Thierry « Saveurs et Cuisine »
« Metz: avec Michel Roth chez Thierry Krompholtz »
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Franck Kestener, Michel Roth et Thierry Krompholtz © GP
Thierry Krompholtz, c’est un peu mon port d’attache à Metz. Je le connais depuis 35 ans- au moins! Il avait alors le Bellevue à Borny, qu’il tenait avec sa mère. Publiait un livre, en 1992, sur la cuisine lorraine aux éditions Serpenoise, en compagnie de Jean-Luc Mengin, alors au Goeland à Nancy, dont je fis la préface. A la suite de quoi, je devenais, par la grâce de Mme Puhl Demange, propriétaire alors du Républicain Lorrain et des dites éditions, le chroniqueur attitré du journal. Vingt ans après, je le suis toujours…
Velouté de topinambours © GP
C’est dire que revenir chez Thierry, dans cet îlot des Piques et près du quai des Roches, chers au Maurice Barrès de Colette Baudoche, c’est un peu revenir à la maison, retourner chez soi, ou, comme dit René Char, « faire cortège à ses sources« . Il y avait de la neige ce jour là sur le quai et la proche place de la Comédie. Nous allions, avec Franck Kestener, talentueux chocolatier/pâtissier de Sarreguemines, et l’ami Michel Roth, le chef du Ritz en disponibilité – tous deux MOF de leur registre et lorrains, soit dit en passant. Et ce pour une émission « des Toque et des Etoiles » de la télévision de la région Lorraine dont nous reparlerons.
Crumble pommes ananas banane © GP
Notre déjeuner: c’était le menu du jour. Qui, pour 26,50 €, offrait, c’est le mot, crème de topinambours et croûtons aux pétoncles, choucroute de la mer avec cabillaud, colin, saumon frais, gambas et réduction de gingembre, enfin crumble ananas banane avec glace caramel au beurre salé. Arrosés de côte de gascogne Tariquet et d’un saint chinian blanc. Pas très lorrain, me direz vous et vous n’auriez pas tort. Mais Thierry, qui est le voyageur immobile de sa ville, après avoir accompli dans de périples autour de monde, a soin d’en parsemer des souvenirs sur sa carte. Je rassure les futurs gourmets en visite dans Metz. Il y a le saumon fumé en cubes servi tiède avec une sauce raifort, le nougat de pot au feu de boeuf au foie gras en terrine de gelée sauce gribiche et la bouchée à la reine qui sont davantage dans la tradition locale. Il y a même une panna cotta aux mirabelles…
La cathédrale vue des quais de la Moselle © GP
