Le Coq aux Champs

« Soheit-Tinlot: la table de Christophe »

Article du 23 novembre 2012

Christophe Pauly et son épouse © Maurice Rougemont

C’est le neuf chef dans le dans vent du pays de Condruz avec son auberge d’aspect traditionnel (ce fut jadis une bergerie), mais qui a fait sa révolution intérieure sur le mode zen, sa mise de table à la japonaise, son espace ouvert, sa cuisine comme au théâtre. Christophe Pauly, revenu au pays, après ses classes chez Troisgros, joue l’air du temps avec aisance, sans négliger de remettre à la mode les recettes d’antan à sa façon. Vitello tonnato façon tartare et maquereau version hareng pommes à l’huile séduisent en liminaire. Puis s’égrènent saint-jacques de Dieppe et anguillle au bouillon dashi, avec vierge de cèpes et noix, plus sorbet tomate et encore turbot laqué aux cèpes secs, émulsion de pomme de terre, huîtres de Gillardeau, algues et gingembre : cela fuse en tout sens, c’est parfois riche, jouant avec la mode.

Plats © Maurice Rougemont

Il y a encore les langoustines du Guilvinec (un peu ramollos), son jaune d’œuf fumé, avec son chou fleur, son jus de bouillabaisse, le tendre onglet de boeuf Angus maturé 40 jours de chez Olivier Metzger servi avec sa béarnaise légères, ses cèpes émincés, son lard de Colonnata.

Christophe au travail © Maurice Rougemont

Et, côté desserts, la mousseline chaude au chocolat Guanaja à la poire pochée émincée comme une variante de la poire Belle Hélène, les ravioles de mandarine avec chocolat ivoire, citron vert et vanille et enfin le sorbet bonbon violette.

Le décor © Maurice Rougemont

Un jeune sommelier malicieux propose là dessus les verres adéquats : champagne Jacquesson cuvée 735, rolle d’Henri Bonnaud, chardonnay côte du Jura de Berthet-Bondet, syrah La Rosine de chez Ogier à Ampuis ou encore viognier gourmand de chez Gassier à Caissargues vinifié tardivement. Bref, un repas franco-belge plein de séduction, jouant avec la tradition et de modernité, donnant un tour ensoleillé à ces lisières forestières des proches terres ardennaises.

L’enseigne © Maurice Rougemont

Le Coq aux Champs

rue du Montys, 71
4557 Soheit-Tinlot
Belgique
Tél. +32 (0)85 51 20 14
Menus : 35 (déj), 55, 75 €
Carte : 75-110 €
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche
Site: www.lecoqauxchamps.be

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Publié le 23 novembre 2012 par

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