La Goulue

Une redécouverte messine signée de notre correspondant lorrain Sylvain Knecht.

La jeune génération à la Goulue © Sylvain Knecht

Qui ne connaît à Metz, la Goulue, l’antique demeure d’Yves François avec son décor des années folles? Ici, les années passent et l’exigence de la qualité demeure. Même en l’absence du maître des lieux, la cuisine garde l’intelligence et la saveur du moment, sous la houlette du fidèle second Christophe Joncquard, jadis formé en cuisine ici même. Des entrées qui fleurent bon la saison comme la poêlée de girolles à l’oeuf cassé tout à la fois en simplicité, mais à la cuisson millimétrée, les grenouilles fraîches à l’ail ou le remarquable tartare de poissons (saumon et mousse d’anchois) a peine souligné de brins d’aneth, accompagné d’un verre de pinot gris local du Château de Vaux.

Tartare de poissons à l’aneth © Sylvain Knecht

Les produits de la mer ont fait la notoriété de la Goulue. Et, on ne peut qu’être épaté par la légèreté  de la marmite de poissons à la citronnelle, la belle harmonie des filets de saint-pierre, de pagre et des crevettes bio, mariés parfaitement à un verre de bourgogne blanc  »les Sétilles » 2010 signé Olivier Leflaive. De même, on aimera le homard avec ses spaghetti, basilic, tomates confites. Et l’on ne dédaignera pas les classiques mais chics rognons de veau au vin jaune.

Poêlée de girolles à l’oeuf cassé © Sylvain Knecht

Les fromages de Mauricette Vonner, la voisine du Marché Couvert, ou les douceurs mitonnées par l’expert Christophe Joncquard – telle l’exquise  mousse au chocolat noir ou encore les quatre petits babas au kirsch et leurs griottes de Fougerolles – font de jolis points d’orgue à un petit moment de bonheur gourmand, sous l’oeil attentionné, quoique discret, de Dorothée Barbarot, la fille de la maison.

Marmite de poissons à la citronnelles © Sylvain Knecht

Bon sang ne saurait mentir, à la table de cet établissement qui se révèle comme la valeur sûre de la gastronomie messine.

Mousse au chocolat noir © Sylvain Knecht