La Goulue
« Metz: intemporelle Goulue »
Une redécouverte messine signée de notre correspondant lorrain Sylvain Knecht.
La jeune génération à la Goulue © Sylvain Knecht
Qui ne connaît à Metz, la Goulue, l’antique demeure d’Yves François avec son décor des années folles? Ici, les années passent et l’exigence de la qualité demeure. Même en l’absence du maître des lieux, la cuisine garde l’intelligence et la saveur du moment, sous la houlette du fidèle second Christophe Joncquard, jadis formé en cuisine ici même. Des entrées qui fleurent bon la saison comme la poêlée de girolles à l’oeuf cassé tout à la fois en simplicité, mais à la cuisson millimétrée, les grenouilles fraîches à l’ail ou le remarquable tartare de poissons (saumon et mousse d’anchois) a peine souligné de brins d’aneth, accompagné d’un verre de pinot gris local du Château de Vaux.
Tartare de poissons à l’aneth © Sylvain Knecht
Les produits de la mer ont fait la notoriété de la Goulue. Et, on ne peut qu’être épaté par la légèreté de la marmite de poissons à la citronnelle, la belle harmonie des filets de saint-pierre, de pagre et des crevettes bio, mariés parfaitement à un verre de bourgogne blanc »les Sétilles » 2010 signé Olivier Leflaive. De même, on aimera le homard avec ses spaghetti, basilic, tomates confites. Et l’on ne dédaignera pas les classiques mais chics rognons de veau au vin jaune.
Poêlée de girolles à l’oeuf cassé © Sylvain Knecht
Les fromages de Mauricette Vonner, la voisine du Marché Couvert, ou les douceurs mitonnées par l’expert Christophe Joncquard – telle l’exquise mousse au chocolat noir ou encore les quatre petits babas au kirsch et leurs griottes de Fougerolles – font de jolis points d’orgue à un petit moment de bonheur gourmand, sous l’oeil attentionné, quoique discret, de Dorothée Barbarot, la fille de la maison.
Marmite de poissons à la citronnelles © Sylvain Knecht
Bon sang ne saurait mentir, à la table de cet établissement qui se révèle comme la valeur sûre de la gastronomie messine.
Mousse au chocolat noir © Sylvain Knecht
Ce n’était pas une 1ère pour nous et la Goulue nous a souvent laissé un bon souvenir. Mais ce samedi 7 février, ce fut déplorable. Accueil par la serveuse agréable (madame la patronne se fait toujours très discrète, pas souriante et pas très aimable, mais nous le savions !), rien à dire sur la qualité des produits, quant à la présentation de l’assiette, on fait mieux à la maison sans être du métier : la viande baignait dans une sauce brune et une demi galette de râpé de pomme de terre était posée sur le bord de l’assiette. Lorsque nous avons fait la remarque à la serveuse, elle nous a répondu que le restaurant n’était pas étoilé ! Quelle remarque désobligeante, vu le prix du plat (28€), on peut s’attendre au moins à une belle présentation qui fait partie de la renommée d’une cuisine. Même si les produits sont bons, le rapport qualité prix reste onéreux. Nous rayons La Goulue de notre liste des bons restaurants de Metz. Médiocre vue la renommée de ce restaurant à Metz.