Le Cercle
« Bourges: le cercle de Pascal et Christophe »
Le Cercle © Maurice Rougemont
Pascal Chaupitre et Christophe Lot, qui se sont connus chez Boyer aux Crayères à Reims, ont repris ce qui fut brièvement le Piet à Terre de Pascal Finet et auparavant la demeure d’un général dans le quartier militaire de la ville. Le lieu est imposant, moderne, avec sa salle un brin design, ses sculptures au jardin. Ils ont fait la table à découvrir du moment.
La salle © Maurice Rougemont
Le service fait ses gammes, la mise de table étrange avec ces sous-assiettes en caoutchouc (?) ajouré. Mais la cuisine de ces deux pros (on connut Pascal par Bernard Loiseau, chez qui il travailla au Petit Comptoir d’Epernay puis au Célestin de Vierzon, qu’il a transformé en bistrot, tandis que Christophe travailla durant une décennie chez Lorain à Joigny) est fort sérieuse. Elle séduit jouant le met sophistiqué en deux temps.
Christophe et Pascal © Maurice Rougemont
L’asperge verte du Luberon aux couleurs italiennes (tomate et parmesan) est flanquée d’un velouté d’asperge avec le haddock fumé en mousseline façon tarama, le dos de sandre aux orties avec sa sauce vin rouge et son lard façon est escorté d’un tartare de sandre aux huîtres et concombre. La lotte est parfumée à l’huile de chorizo est flanquée de sa variation de petits pois et carottes.
Les plats © Maurice Rougemont
En dessert, le citron est décliné en tarte meringuée, soufflé glacé et limonade maison, et la pomme au four à la rhubarbe confite avec ses parfums de fraise et thé matcha avec son petit pot de pomme granny en bâtonnets et fonds rhubarbe. Tout cela est joliment expérimental. Et les rouges du Berry, d’entre Reuilly, Sancerre et Menetou accompagnent le tout avec doigté, même si le choix de bourgognes à petits prix fait office de bonne affaire.
Christophe et Pascal au Cercle © Maurice Rougemont
Un endroit parfait par son accès, le stationnement facile et le cadre design dans des murs du XIXeme siècle sans doute.
Ceci ne serait rien sans une équipe en salle qui, bien que fort jeune est dotée de toutes les qualités requises pour faire vivre une grande maison.
Enfin, l’essentiel : la cuisine. Elle affiche tout bonnement cette note de génie qui fait la différence entre une « bonne » et une « grande » cuisine. Nous sommes dans ce second cas et avec en plus l’idée géniale de servir en deux fois chaque plat commande, chaque fois étant cuisinée différemment. N’hésitez pas, prenez les légumes en entrée, c’est une merveille, tout comme le mimosa de ris de veau pour suivre ! Nombre limite de plats, mais portion presque trop copieuses. Les conseils du tout jeune sommelier sont fort judicieux. Globalement service efficace, aimable et chaleureux.
Évidemment une raison de plus (après le Palais Jacques Cœur, la cathédrale, la vieille ville…) de se rendre spécialement à Bourges !