Pierre au Palais Royal

Konrad Ceglowski et Eric Sertour © GP

On l’a connu jadis au Fouquet’s Europe à la Défense, alors qu’il jouait le maître d’hôtel sommelier agile. Eric Sertour, qui fut aussi le maestro de salle du Toupary et fut formé jadis chez Pic à Valence, a créé, avec gaîté, dans ce qui fut une institution gastro des abords de la Comédie Française, un lieu à lui. On se souvient de Guy Nouyrigat qui y tint avec sérieux et componction une maison étoilée, puis Jean-Paul Arabian, en rupture de Ledoyen, qui y joua le club chic et très gourmand, doublant la demeure d’un bar maison faisant également office de magasin de fleurs. Si le coin fleuriste a disparu, le bar est resté et sert pour l’apéro des copains ou les parlotes d’après repas.

Saumon fumé et quenelle de chèvre © GP

Risotto d'orge perlée © GP

L’essentiel se passe en salle et dans l’assiette. Eric, qui joue l’aubergiste virevoltant et joyeux, a déniché un jeune surdoué des fourneaux, anglais, d’origine polonaise, Konrad Ceglowski, passé à Londres chez le trois fois étoilé Gordon Ramsay, ainsi qu’au traditionnel Simpson’s, avant de rallier Paris, avec le Meurice et Jacques Cagna, dont il fut le dernier chef. Tout ce que touche ce jeune homme à la tête bien faite et bien pleine est digne d’intérêt. ll y a le saumon fumé avec sa quenelle de chèvre en amuse-gueule. Puis, le foie gras de Vendée poêlé avec ses pommes tapées au coing, caramélisé au cidre de glace, la salade de topinambour tiède avec mâche Nantaise, pissenlit,  truffe noire, jus tranché à l’huile d’olive ou encore le superbe risotto d’orge perlée au parmesan et sauge, flanqué d’une brochette de coeurs de canard grillé au fenouil sec servie en cocotte Staub: autant d’entrées habiles, fines, savoureuses, douées d’imagination et de raison.

Sole aux raviolis de brousse et haricots endamé © GP

Lapin aux écrevisses et linguine sauce Nantua © GP

Il y a ensuite le tronçon de sole de Normandie rôtie sur l’arête, ses haricots japonais « endamé », ses échalotes caramélisées, ses ravioles à la brousse de brebis, son pavé de bar de petite pêche rôti à la bigarade, sa fricassée d’artichauts violets, ses gnocchi et poireaux fondants ou encore l’exquis râble de lapin farci aux écrevisses, linguine fraîches, sa sauce Nantua à l’estragon: un délice! Plus classique, le filet de boeuf de Salers, avec sa poêlée de racines, ses crosnes, panais et topinambour, plus sauce bordelaise à la moelle est savoureux en diable, renouvelant un genre archi couru avec habileté.

Panettone, dattes et glace au lait fermenté © GP

Les desserts ne déçoivent pas, avec des idées de tradition joliment enrichies et renouvelées. Ainsi le petit panettone maison au citron, avec bergamote confite, glace au lait fermenté et dattes medjoul, ou le délice de chocolat blanc au poivre rose, sorbet à l’orange sanguin, sans omettre le moelleux de potimarron et chocolat, avec sa chantilly à l’ancienne. Là dessus, un côtes de gascogne issu de viogner ou d’ugni blanc ou encore la belle syrah charmeuse et frondeuse du château la Verrerie en 2004 font des accompagnements de classe. Un seul mot: réservez !

Délice de chocolat blanc au poivre rose, sorbet à l'orange sanguine © GP