Dôme

Julien Bobichon devant le Dôme © Maurice Rougemont

C’est « la » table dont on parle dans le joli faubourg de Berchem, riche de ses belles demeures 1900. Celle-ci avec sa vaste coupole à stucs a de l’allure. Julien Burlat, natif de St Chamond, formé chez Pierre Gagnaire à St Etienne, passé chez Alain Ducasse à Monaco, au Crillon avec Dominique Bouchet, puis à l’Ambroisie chez Bernard Pacaud, a rejoint Anvers, gagné par l’amour de son épouse Sophie. Il a emmené avec lui dans l’aventure son copain de St Etienne, Julien Bobichon, qui est passé par les cuisines d’Alain Passard à l’Arpège, et tient, juste en face, un bistrot annexe dédié à l’océan – Dôme sur Mer.

Le décor © Maurice Rougemont

Bref, ce petit empire gourmand connaît un succès qui ne doit pas qu’à la mode. Les saveurs du Dôme sont nettes, claires, précises. Cuisses de grenouilles à la réglisse, d’un bel acidulé, velouté de topinambours à la chantilly de foie gras,, précis de goût, boudin basque au fromage frais et salsifis, rustique et chic, sont la justesse de ton même. On y ajoute les saint-jacques à la plancha avec cerfeuil tubéreux et vinaigrette de betterave rouge plus des lamelles poireaux frits d’une simplicité biblique.

Les plats © Maurice Rougemont

Les vins proposés par une jeune sommelière intrépide tombent franchement dans la mode du bio à tout prix avec des crus manquant souvent de nez et de longueur,  de l’acidité en trop, voire de la lourdeur. Mais le gevrey chambertin clos des Justices du domaine de Vougeraie rattrape in fine un peu les choses. Comme la vive pochée au jus de cèpes et langue de veau poêlée ou le filet de biche avec purée de butternut à l’huile d’argan et choux de Bruxelles. Jolis desserts sur le thème des fruits (litchies et meringue) ou du chocolat (tarte craquante) et service de salle enlevé, sous l’égide de l’exquise Sophie.

Julien Bobichon devant le Dôme © Maurice Rougemont