Chartron

Mathieu Chartron © GP

Chez les Chartron à Saint-Donat, sous l’égide de Mathieu, ancien de chez Bise à Talloires avec Sophie Bise et Gilles Furtin, du Meurice époque Yannick Alleno et de chez Guy Savoy, à Paris et Las Vegas, on reste fidèle à l’esprit truffe, classique mais chic, de la maison, instillée jadis ici par le papa Bruno avec hardiesse. Nous sommes ici au pays des collines drômoises où le diamant noir se récolte en abondance l’hiver.

Carpaccio de St-Jacques, chair de tourteau mariné © GP

La maison a gardé le chic années 1990, les tables sont bien mises et les menus font de bien honnêtes propositions. « Coquillages et Crustacé » mêle carpaccio de Saint-Jacques, chair de tourteau mariné aux agrumes et taboulé végétal, mais aussi purée d’avocat aux airs de guacamole, plus un cappuccino de crustacé, des moules de bouchot et une crème de cèpe. Le filet d’omble chevalier grillé s’escorte de riz noir vénéré, d’une embeurrée de chou au kumquat, d’un beurre blanc au yuzu et d’œufs de truite.

Galette de pied de cochon, pdt et truffe © GP

Le morceau de bravoure de la maison sur un mode rustico-sophistiqué : la galette de pied de cochon, avec pommes de terre et truffe noire, vinaigrette truffée et pétales de mâche. Superbe ! On aime aussi le dos de cabillaud cuit lentement, avec sa « légèreté » de pomme de terre et topinambour à l’huile de noisette, plus un ragoût de légumes d’hiver et de pleurotes du voisin Norbert.

Pigeon rôti, cuisse en pastilla, carottes aux épices © GP

Mais le pigeon rôti de chez Chabert, la cuisse en pastilla, un pressé de carottes aux épices douces en accompagnement, un jus de carcasse à l’ail noir pour relever le tout, n’est pas mal du tout. Et, en dessert, la douceur au chocolat Valrhona, avec crémeux Caraibes aux zestes d’orange confite, mousse à l’orange, sorbet yuzu et marmelade passe tout seul.

Douceur au chocolat, crémeux aux zestes d’orange © GP

Superbe choix de vins rhodaniens, dont le Saint Peray cuvée prestige (roussane et marsanne) de Stéphane Robert au domaine du Tunnel en 2022 et crozes hermitage domaine du Colombier cuvée Gaby en 2021. Grand menu « tout truffe » dit « diamant noir » en saison.

Choix de vins © GP