Inspirations

Elise et Alexandre Juton © GP

La nouvelle sensation gourmande de Vannes : « Inspirations » d’Elise et Alexandre Juton. Ces deux là, tous deux passionnés, se sont rencontrés à l’école hôtelière de Saint Nazaire. Elle, rennaise, a travaillé au George V à Paris et au Mövenpick à Lausanne, lui a œuvré chez Apicius époque Vigato, au Lancaster avec Julien Roucheteau, après des stages chez Guérard et Loiseau, avant de partir en Suisse à l’hôtel de ville de Crissier, puis en Australie, avant de revenir en Suisse à la Pinte des Mossettes de Cerniat et aux trois Tours près de Fribourg.

Une table © GP

Au vu d’un tel itinéraire, on n’est surpris de découvrir des mets riches, vifs, colorés, précis de goût, où science, rigueur et travail se fondent au service d’une cuisine bretonne revisitée. Les préliminaires charment avec aise, comme cette brioche feuilletée genre croissant revisité avec ail noir et citron vert ou cette divine pomme de terre croustillante, supportant émietté de tourteau, crème de hareng et gel combava.

Saint-Jacques crues, carpaccio de radis © GP

Au menu du déjeuner, grandissime affaire à 35 €, on se régale de Saint-Jacques crues au charbon végétal, avec carpaccio de radis (green meat et red meat), crème crue aux Saint-Jacques radis et piment, comme un gâteau marin et légumier crémeux, acide, piquanr à la fois, de lieu jaune confit à l’huile d’olive, avec condiment citron pignons et vinaigre tosazu (maison Issé), risotto d’orge torréfié blettes et citron Meyer confit, sauce huître montée au beurre de koji.

Lieu jaune confit à l’huile d’olive ©GP

On boit là-dessus, blanc, breton et bon, avec le muscadet de Sèvre et Maine sur lie du domaine de La Combe, 2022 signé Pierre-Henri Gadais. Et l’on ne fait pas l’impasse sur les douceurs, comme le gourmand pain perdu farci à la pomme noire et rôti au beurre, plus crème chiboust comme une crème pâtissière et meringue, avec sa crème glacée au citron et, en guise d’exquise mignardise, le « macaron » breton, avec sablé caramel au beurre salé et gel yuzu. Voilà une adresse promise à un bel avenir.

Pain perdu farci à la pomme noire © GP