Le Hameau de mon père

Elise Veyrat © GP

Elle a repris la Maison des bois, devenue le hameau de mon père sous sa houlette. Elise Veyrat,  26 ans, formée à l’école Vatel, passée en salle au Grand Hôtel Loréamar de Saint-Jean-de-Luz, et en Angleterre, côté Cornouailles, au Idle Rocks & St Mawes Hotel, enfin en cuisine chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, a simplifié la manière maison, baissé les prix, mais conservé l’esprit Marc Veyrat avec une cuisine dans l’esprit du pays montagnard, usant de produits d’ici et d’ailleurs, mais leur donnant un air forcément savoyard.

La vue sur les Aravis © GP

Le lieu conserve sa magie, lorgne sur les Aravis, se gagne et se mérite en découvrant un chemin pentu que l’on gravit avec effort, puis se livre comme un balcon ouvert vers les montagnes vis-à-vis. La cuisine ? Charmeuse et montagneuse, à la manière Veyrat. Quand on est la fille du grand Marco de Manigod, on ne se refait pas et on rend hommage à ses racines.

Saint-jacques et bouillon digestif © GP

Ainsi avec cette série de hors d’oeuvre qui défilent comme de divins tapas et que l’on picore avec plaisir : ainsi la Saint Jacques nappée de son fin bouillon digestif, avec radis noir et amandes, velouté de courge de la mémé Caravi avec son écume de carvi ou encore les « incontournables » œufs à l’oxalis sauvage.

Oeufs à l’oxalis © GP

Il y a ensuite, comme des hommages, à un grand classique de papa qui a fait sa gloire à l’Eridan d’Annecy-le-Vieux  : la truite du lac Léman au beurre blanc dans son écorce de sapin – ce fut à l’époque un saumon aux bourgeons de sapin avec sa carotte au miel – mais il y a bien ici les légumes en purée et en accompagnement. Ou encore à la grande cuisine française avec son boeuf Wellington revu en filet de charolais dans sa croûte dite « inédite », un fin feuilletage avec duxelles de champignons et épinard, purée panais et jus de truffe.

Truite du Léman en écorce de sapin © GP

Il y a aussi le chevreuil « qui sort du bois », dégustant le chou du jardin ou un plat végétal, rempli d’arômes, pour les végétariens. Les vins en accord au verre, comme l’apremont « troublant »,  vinifié en amphore du domaine des côtes rousses, le chignin bergeron cuvée des Gueux d’Adrien Berlioz, la fine et fruitée mondeuse des fils de Charles Trosset, avant l’Ercheu des fromages qui font l’identité savoyarde, avec tomme, beaufort et reblochon en vedette.

Filet de charolais en croûte inédite © GP

La ronde des desserts est là comme une divine tentation avec le chocolat « au coin du feu », le fin millefeuille vanille de mon Pépé, la noisette « réconfortante » comme une barre légère avec sa mousse glacée cognac et raisins, la symphonie d’agrumes en émulsion et meringue.

Le service des fromages © GP

On ajoute le cadre idyllique qui domine la montagne comme un coin de paradis qu’on découvre par un chemin presque secret. Voilà une demeure rare et gourmande, légère et montagnarde, à la magie retrouvée.

Le millefeuille © GP