Le Cent 74

Jérémy, Morgane et Maxime © GP

Le Cent 74 au Grand Bornand ? La maison moderne mais de charme de Jérémy Bibollet et Maxime Nait-Chalal. Le premier a fait carrière dans la mode avant d’être berger, le second a oeuvré dans l’hôtellerie de luxe, notamment le groupe Hilton. Ils ont racheté la table d’un hôtel tout voisin, ont embauché la jeune cheffe Morgane Souffront, 31 ans, lyonnaise, ancienne stagiaire d’Orsi et de Bocuse, qui a travaillé à l’Ecuelle à la Clusaz, qui joue un répertoire double.

Le décor © GP

Il y a les plats du jour du midi (un navarin d’agneau, par exemple), les traditionnelles recréations fromagères savoyardes (dont trois sortes de fondues!), plus des mets créatifs, drôles, présents, savoureux, au goût du jour. La mise en bouche révélant écume de foie gras, avec huile verte de poireaux et copeaux d’échalotes est une réussite éclatante. Comme l’exquis pressé de foie gras et queue de bœuf, avec condiment pistache miso et poire caramélisée.

Velouté butternut, œuf parfait, crumble céréales © GP

On aime aussi les salsifis en déclinaison et mousse truffée, le velouté de butternut, avec œuf parfait et crumble de céréales avec ses épices marquées comme le piment d’Espelette, le plus classique filet de daurade parfaitement escalopé avec, mousseline de betteraves et huile verte ou encore le filet de bœuf d’ici flanqué d’un fringant beignet de pommes de terre d’ici et d’ailleurs, avec jus corsé et fraîcheur chimichurri.

Filet de bœuf, beignets de pdt, chimichurri © GP

En desserts, on cède aux plaisirs régressifs de la poire pochée au vin rouge et à la cannelle, avec son financier au miel, sa vinaigrette sucrée ou encore le tout chocolat, croustillant feuilletine noisette, ganache cuite et mousse chocolat noir. Et, côté vins, on fait chanter la Savoie avec le chignin bergeron d’Yves Girard-Madoux, la mondeuse du Château Saint Philippe ou encore – mieux! – le splendide gamay de Jongieux d’Edmond Jacquin. Une belle découverte !

Poire et chocolat © GP