Jérémy Galvan

Jérémy Galvan et l’équipe de cuisine © GP

Jérémy Galvan?  On a parlé de lui à ses débuts ici même. Savoyard de Saint-Julien-en-Genevois, élevé dans l’Ain, puis en Isère, il a travaillé chez Philippe Chavent à la Tour Rose, Jean-Paul Lacombe chez Léon de Lyon, Christian Lherm au Trois Dômes du Sofitel mais aussi chez Alain Alexanian à l’Alexandrin et Bernard Lantelme à Saint-Alban-de-Roche dans l’Isère, il n’a cessé de penser à ses montagnes et forêts d’origine. Dans son cadre intime avec ses deux salles raffinées au cœur du du vieux Saint Jean, il conçoit ses menus comme des expériences immersives.

Les prémices © GP

Le service-, comme des comédiens au théâtre dans une pièce de Pirandello, énonce la mise en scène, mais ne révèle l’identité des mets qu’à l’issue de leur dégustation. Cela se déroule en huit séquences au cours desquelles on vous présente vingt deux créations. Il faut, bien sûr, accepter de jouer le jeu, la cuillère dans la bouche que vous glisse une arpète de cuisine, de mettre un casque pour s’immerger en forêt dans les mousses et bruyères. Mais le jeu en vaut la chandelle et l’expérience est hors norme.

En bord d’étang © GP

D’abord « l’air » avec croustillant de picodon, blanc d’œuf soufflé et « l’eau », comme une salade lyonnaise revisitée… Et puis la « terre », betterave, cacao, graines de courges. Enfin, le feu (omble chevalier, piment, feuille bourrache) qui annonce les prémices du repas,  avec le « retour en enfance » : sorbet lichen, cacao, herbes sauvages, citron confit. Ensuite « le bord d’étang », avec un biscuit de patates douces, une panna cotta de grenouilles et cuisses de grenouilles fumées (où l’on perd le goût de ces dernières sous la gélatine),  sa gelée de roquette, « caviar » de vinaigre de miel, pousses de petits pois, feuilles de capucine.

Immersion © GP

Et « l’immersion », avec  chocolat blanc, tête et arête de poisson du Léman, comme » un clin d’oeil aux traditions rhônalpines revisitées, farce de brochet poché, beurre œuf de truite, citron caviar, perche, ketchup betterave, tagettes, clémentine, perche frit, carottes fermentées, confit de citron, cèpes, fond de poisson, carottes, pain brûlé, beurre pommade et perche fumée. Il y aussi le « pêché mignon du chef »  – un cube de foie gras poêlé, avec jus de canard, miel, clémentine, citron confit, citron caviar.

Pêché mignon. © GP

La transition se fait sur une main glacée, avec « Dame Nature » qui propose un sorbet sapin, avec crème aux cèpes, balsamique de bouleau. Enfin, le temps fort carnassier en guise de « battement d’ailes », avec  un suprême de colvert, tendre et savoureux, sa sauce « sauvage » au foie gras fumé, avec, comme « une rôtie », cacao, foie et cœur de colvert, enfin guimauve de colvert, cuisse confite, vinaigre de myrtille. Un bien joli couplet !

Dame Nature © GP

Le fromage se dit « moment de liberté », avec raclette en tartelette, cromesquis de raclette à la truffe, kumquat. Enfin, les douceurs, qui sont dites « l’essentiel », avec kiwi, coriandre, chocolat blanc, mais aussi chocolat, cèpes, caramel que l’on accompagne de cidre fermier « Fils de pomme » ainsi que du rhum du Venezuela signé Home Distillers au Puy en Velay.

Dans un battement d’ailes © GP

Auparavant, avec les judicieuses suggestions du sommelier Erwan Pera, on aura cédé au pouilly fumé 2021 de Michel Redde, au bourgogne blanc clos du château 2020 signé de Montille, au joli morgon 2022 Louis-Claude Desvigne, enfin au splendide crozes-hermitage rouge 2021 « les Pontaix » du domaine Fayolle qui cadre si bien avec le gibier. Un lieu discret et charmeur comme une salle de théâtre gourmande et intime…

A l’essentiel © GP