Delphine et Julien Medard © GP

Julien Medard, originaire de Beaugency, parti en Alsace, où il a travaillé au Relais de la Poste à la Wantzenau avec Jérôme Daull, puis au Chut à Strasbourg au coeur de la Petite France, y a rencontré Delphine. Ils se sont installés, tous deux, il y a dix ans déjà, dans une ancienne pizzeria de village du Cher, face à une vaste église gothique, aux abords de Sancerre et non loin de Pouilly-sur-Loire, qu’ils ont transformé en table de charme, y proposant une cuisine fine, sobre, ludique, modérément créative.

Cèpes © GP

Leur maison a été élue « 4e meilleur restaurant du monde » lors du dernier classement de Tripadvisor et cette annonce, comme l’étoile accordée au lieu il y a deux ans provoque le succès permanent de ce lieu discret avec sa façade sobre dans une région et un département où les stars gourmandes sont rares. La salle, dans les tons blancs et gris, est sans chichi, les tables sont rares, les couverts guère plus de vingt cinq. Autant dire qu’on est là, entre soi et soi, servi par un jeune personnel aux aguets.

Oeuf mimosa © GP

Les amuse-bouche avec escargot, citron et roquette, crêpe épaisse aux fanes de radis, pressé de volaille au sésame et ketchup de fenouil, panna cotta de maïs et moutarde, sablé au comté 12 mois, oeuf soufflé, purée d’héliantis à la vanille de Madagascar, frisent le trop plein. Il y a encore la variation sur le potiron, avec son sablé à la fleur de sel, agastache, sauce vierge aux gésiers de pigeon confit.

Esturgeon et caviar de Sologne © GP

Les choses sérieuses? Elles commencent avec les exquis cèpes aux panais, foie gras et achillée, se poursuivent avec une fort jolie version des œufs mimosa – de la ferme voisine « les Volailles du Moulin» – enrichis de châtaigne et topinambours sur lesquels on verse un sapide bouillon de volaille – un des temps forts du repas ! – et encore le caviar Baeri de Sologne de la maison Hennequart posé sur l’esturgeon bien élevé par la même entreprise, agrémenté de patate douce et adouci par un frais yaourt. Superbe !

La lotte du Guilvinec © GP

Les plats principaux ont de la tenue comme la lotte du Guilvinec, avec blettes, amarante, concentration d’arêtes et aussi le magnifique pigeon de Racan, tendre et juteux, servi avec chou rouge, poivre vert torréfié, pomme et, surtout, sa « royale » avec crème de foie gras, qui constitue sans doute le morceau de bravoure néo-classique de la maison, indiquant la maîtrise technique d’un cuisinier en mouvement. Les discours sur l’éco-responsabilité et de locavorisme, comme le beurre « retravaillé par le chef », tous deux très en vogue, en ce moment, un peu partout, sont ici tenus avec sérieux.

Le pigeon de Racan © GP

On ajoute l’Ice Sancerre, avec le vin en granité qui joue le « trou berrichon » de bon aloi. Et on loue le service du vin assuré et commenté avec science et compétence par un jeune Alsacien de Saverne de 22 ans, très au fait de son sujet. Le vif sancerre blanc de Paul Cherrier servi au verre issu de magnum, comme le séducteur sancerre rouge d’Eric Louis à Thauvenet ou celui, ample et riche, en sa cuvée Raymond, du domaine Tabordet à Verdigny valent le lever de coude.

Le service du vin © GP

Le fromage frais de bufflonne du Berry de la maison Blain avec sa confiture de poivron mène vers les douceurs audacieuses. Il y a la pomme de terre en espuma et son sorbet au persil sur laquelle on tique un peu – mais il en faut pour tous les goûts ! -, les noisettes de la Grande Vove avec chocolat dulcey, praliné, mandarine mikan un brin crémeuses à l’excès ou encore, dans la même lignée, les poires d’Orléans avec cerfeuil, chocolat Jivara et muscade. Pas question de s’ennuyer ni de mourir de faim à la Maison Medard !

Poires d’Orléans © GP

Maison Medard

19 Pl. des Tilleuls

18240 Boulleret

Tél. : 02 48 72 39 62

Fermeture hebdo. : dim. soir, lundi, mardi.

Meus : 48 (déj., sem.), 70, 98 €.

Site : maisonmedard.com