Prestance

Cédric Bertaux Loïc Zamperini © GP

Prestance, rue de Paris, à Metz, c’est la nouvelle table qui monte dans la capitale mosellane, à deux pas de l’île du Saulcy, près d’un bras de Moselle, sur une rue roulante qui permet de gagner la route vers Luxembourg ou Thionville. Le lieu se nomma longtemps la Dinanderie, avant de devenir l’Imaginarium. Cédric Berteaux, qui tient toujours en face, le bistronomique Quintessence, a repris le lieu, l’a débaptisé, lui redonnant une identité neuve et très gourmande.

Amuse-bouche © GP

Les menus virevoltent, les plats suivent les saisons. L’automne ici est bonne conseillère avec les variations sur le thème des sous-bois. Cédric, natif d’Hazebrouck, qui a travaillé au Westminster du Touquet, à la Pinède à Saint-Tropez, du temps d’Olivier Brulard, au Flocons de Sel avec Emmanuel Renaut, avant la Corse, au Miramar de Propriano, puis au Strasbourg à Bitche et encore au Luxembourg et à la Maison Lefebvre à Esch-sur-Alzette, ne manque ni de ressources ni de répondant.

Foie gras de canard, sorbet betterave-xérès © GP

Ainsi ses plaisants amuse bouche (tarte de crabe et wasabi, tartelette de mascarpone et betterave), sa quenelle de sandre avec ail noir de Chine et siphon de pomme de terre, sa terrine de foie gras de canard à la noisette avec raisins et sorbet betterave-xérès ou encore les escargots de Bourgogne avec galette sarrasin, champignons et crémeux comté vin jaune sont prometteurs.

Escargots, galette sarrasin champignons © GP

On ajoute le sandre en croûte de bretzel avec endives aux agrumes et carottes au cumin, le râble de lapin farci aux pruneaux et à la truffe, panais en texture, sauce cacao et piment d’Espelette, sans omettre le choix de vins malicieux et en rapport avec tous ces mets signés du sommelier Loïc Zamperini.

Sandre en croûte de bretzel, endives, carottes © GP

Pinot gris de Jean-Paul Paquet au Mur du Cloître à Haute-Kontz en Moselle, gewurztraminer d’Émile Beyer cuvée traditions 2022 à Eguisheim en Alsace, arbois-pupillin chardonnay 2020 de famille Martin au domaine de la Pinte font de jolis verres. On ajoute l’insolite sauvignon de saint-bris de chez Goisot 2019 et le fruité chenas Quartz signé Piron et Lameloise en 2019.

Râble de lapin farci aux pruneaux, truffe, panais © GP

Bref, des découvertes bien dans le ton du reste. Les desserts sont ici un moment fort, avec l’entremet pomme-hibiscus en trompe l’oeil, le macaron chocolat, ganache choco-cognac et crème glacée à la chicorée ou encore le gourmand Mont-blanc aux airelles. Voilà une table qui ne manque pas de … prestance !

Macaron chocolat, glace à la chicorée © GP