Restaurant Son'

Sylvain Renzetti © GP

Il aurait voulu être rock star, musicien en tout cas, deviendra cuisinier, autodidacte et passionné, désireux d’aller à la rencontre d’autrui, jouant la cuisine au jour le jour, depuis ses labos ouverts, dans une demeure ancienne, qui fut un hôtel particulier, puis une boutique, et qui a conservé ses beaux plafonds sculptés, avec stucs et moulures fin de l’autre siècle, le XIXe. Jouant le moderne dans l’ancien, Sylvain Renzetti, 29 ans, fait mouche sans coup férir.

Amuse-bouche © GP

Il est le chouchou de Tripadvisor, qui le place en tête des restaurants préférés de leurs usagers à Bordeaux, est promu au rang des 109 et du « sang neuf » chez Gault-Millau, mais demeure boudé par le Michelin –  on se demande pourquoi. Alors que son menu de midi joue le rapport qualité prix sans faille et celui du soir la créativité mesurée et emballante qui pourrait fort bien lui valoir une étoile.

Huître du Bassin © GP

L’équipe de salle est au diapason, qui conseille avec science, propose avec malice une cuisine qui joue au plus près de la vérité les produits de la grande région de Nouvelle Aquitaine. Une idée de ce qu’on trouve là? Les amuse bouche sont de jolis clins d’oeil à ce qui va suivre. Ainsi le  tartare de boeuf avec grana padano et  sphère truffée au balsamique blanc, le crémeux de betterave et sorbet cornichon, la tapenade d’olive noire et sa toile comestible.

Encornet cuit de peur © GP

Les choses sérieuses commencent avec l’huître d’Arcachon (dont le chef est originaire) revu en risotto iodé aux petites pâtes façon riz, « riso », l’huître en crème, sorbet et espuma, plus un tartare de kiwi, une saucisse en cromesquis (clin d’oeil à la crépinette qui accompagne traditionnellement l’huître du Bassin), ficoïde glaciale, cordifole, perle de vinaigre de vin rouge & échalotes. Et la symphonie se poursuit en beauté avec l’encornet « cuit de peur », son voile de lait d’amande, ses choux de Bruxelles en condiment à l’encre citronnée, sa sauce au cidre et chorizo, sa brunoise de pomme.

Julienne fumée au foin © GP

On poursuit avec la julienne fumée au foin, épeautre liée aux champignons, espuma céleri et saké, shitakés, aux poireaux étuvés, pickles de shimejis, écume balsamique, croûte citron thym et sauce matelote. On ajoute le lard de cochon Duroc cuit 66h à 66 degrés dit « Porcifer », avec salsifis, oignons rôtis, radis glacés, brocolis étuvés et lissés, purée de panais, sauce porto.

Porcifer © GP

On ajout les « abstracts fruités », tout en légèreté, avec pomme granny et fruit de la passion, au cœur de figue et cœur de citron. On arrose le tout au verre, d’un vif et séducteur bordeaux blanc dit « perle blanche » signé Christine Nadalié au Château Beaurivage à Macau, avant de faire un sort à l’exquis Clos la Bohème en Haut Médoc de la même vigneronne passionnée. A découvrir !

Abstracts fruités © GP