Guillaume Kassel © GP

Depuis sept ans déjà, il est rentré au pays, dans la maison familiale sise en forêt au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, dont il a bouleversé l’esprit gourmand. Ancien stagiaire chez les grands, passé chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, au Plaza-Athénée et au Pré Catelan à Paris aux côtés d’Eric Pras chez Lameloise à Chagny, chez Franck Putelat à Carcassonne, sans oublier Christophe Bacquié au Castellet dans le Var et Eric Westermann au Buerehiesel strasbourgeois, ont conduit Guillaume Kassel, fils et petit-fils d’aubergistes, mais premier cuisinier de sa famille, à peaufiner et affiner le style maison.

Amuse-bouche © GP

Ses menus ? Comme des symphonies. Ses mets à la carte ? Des plats qui visent l’excellence même, si parfois, ils butent sur le trop plein. Avec cette farandole d’amuse-bouche esthétisants et très végétaux, comme cette « bulle » de gaspacho, ces crackers à la carotte, cette macération au lierre terrestre. Ou encore ce gaspacho de betterave  avec sa mousse de burrata et sa foccacia aux herbes.

Foie gras, moules du Mont S t Michel, melon © GP

Parmi ses hors d’oeuvre de classe, on retiendra la tartelette à la truffe d’été, avec œuf de poule poché, girolles et noix ou encore le foie gras de canard d’Alsace flanqué audacieusement de moules du Mont Saint-Michel fumées, de melon et d’aneth et accompagné de son « villeroy » de foie gras façon royale au melon.

Tartelette aux truffes d’été © GP

Il y a encore l’omble chevalier des Vosges du Nord, du proche élevage de Sparbach, recouvert de poudre de cazette (la noisette torréfiée), avec émulsion au lait de chèvre, bleuets et courgettes violon. Et puis l’agneau fermier en deux cuissons, la selle au barbecue, avec aubergine et anguille fumée, plus une épaule braisée au curry vert et cocos de Paimpol qui fait quasiment un second plat.

Omble chevalier des Vosges du Nord © GP

Sur une carte des vins d’une grande richesse, on boit ici alsacien avec le riche muscat demi-sec de Leipp-Leininger à Barr 2019 puis le fruité pinot noir du Clos du Sonnenbach signé Christian Barthel à Albé en 2020 qui a des airs de faux cousin bourguignon. Mais le choix est vaste dans tous les domaines et toutes les régions. Et toujours à des prix raisonnables.

Selle d’agneau, anguille fumée © GP

On ne fait pas, bien sûr l’impasse sur les « desserts de cuisinier », qui constituent une partie forte, cumulant les herbes et les fruits, plus les laitages et les condiments : sorbet shiso, fromage blanc et myrtilles, abricots brûlés, miel et glace à la reine des prés, vacherin, fraises et raifort, pousses de basilic, sans omettre de fameuses mignardises chocolatées. Une demeure à revoir d’un oeil neuf !

Abricots et miel / vacherin contemporain © GP

Au Vieux Moulin