La Table d'Olivier Nasti au Chambard
« Kaysersberg : Nasti l’alsacien magnifique »
Olivier Nasti en cuisine © GP
Olivier Nasti ? A force d’entonner le chant de la victoire pour ce quinqua en forme, grand chasseur devant l’éternel et MOF 2007, qui a fait de l’Alsace son propos, sa nature, sa raison d’être, on va finir par radoter. Mais qui mieux que lui, hors Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, Nicolas Stamm à la Fourchette des Ducs à Obernai ou, eh oui, Eric Westermann au Buerehiesel de Strasbourg qui s’y montre le digne fils de son père, peut revendiquer la primauté de la région, l’Alsacianité en plus?
Amuse-bouche © GP
Il est vrai qu’Olivier Nasti, qui a refait sa maison à son image, dans le ton de la sobriété sans fard, avec ses murs de bois ou de pierres, ses recoins, enrichi son équipe, notamment avec une sacrée « team » de sommeliers performants dont le MOF Jean-Baptiste Klein, donne une version de l’Alsace à la fois militante, conquérante, dynamique et savoureuse. La région n’a plus de trois étoiles – ce qui est forcément injuste au regard de ce qui s’y propose, avec ses camarades plus haut cités – il est sans nul doute le candidat le mieux placé pour recevoir l’onction du titre ultime.
Anguille au vert © GP
Un repas, chez lui, ces temps-ci ? Une ode tranquille aux produits d’ici, viandes sauvages, certaines chassées par lui, poissons des rivières et des lacs (même ceux du voisin Léman avec les pêches de son ami Eric Jacquier à Lugrin), légumes, condiments, végétaux. Bref, une Alsace gourmande très nature. Cela démarre avec le petit cornet de carottes et raifort, se poursuit avec la féra et poudre de mélisse, la tartelette aux cèpes, la meringue à la mousse aux champignons et jambon de chevreuil, la raviole du même chevreuil d’été, la tartelette de choucroute nouvelle et le cromesquis d’escargot. Autant d’amuse-bouche qui signifient « bienvenue en Alsace », au pays du Docteur Schweitzer !
Omble-chevalier, vinaigrette tiède au miel © GP
Ensuite ? Le foie gras en poudre avec sa crème de berawecka, puis la tarte flambée liquide et inversée, le déjà classique filet d’anguille « au vert » légèrement fumée et laquée aux agrumes et l’omble chevalier cuit à la cire d’abeille avec sa vinaigrette tiède au miel, son huile de sapin. Et puis les filets de perchettes de l’ami Eric, déjà cité, rôties sur crème crue, avec ses zestes de cédrat et mélisse, le beau morceau de truite sauvage aux agrumes, le brochet avec sa sauce légère au vin jaune du Jura, son cresson de fontaine, la choucroute nouvelle de Krautergersheim, son carvi sauvage, l’insolite tartare de cerf, roi des forêts alsaciennes, avec caviar osciètre de la maison Kaviari.
Brochet sauce vin jaune © GP
Vous en voulez encore ? Il y a les écrevisses avec leur sauce au sang (de porc), leur caillette d’écrevisses et champignons oxydés, puis le moelleux mignon de veau aux champignons et enfin l’incroyable chevreuil d’été si tendre, issu des chasses alsaciennes, taillé en filet, assaisonné au poivre, cacao et spaetzle, plus ces royales pommes soufflées. Et aussi le munster et le cumin à manger du bout des doigts, puis la ronde des fromages au lait cru d’Alsace en provenance des fermes proches, présentés sur leur plateau royal.
Ecrevisses, sauce au sang © GP
On est fin prêt alors pour les douceurs, comme la mousse glacée au miel issue des riches locales, les myrtilles du massif vosgien en marmelade, avec meringue vaporeuse et son sorbet fromage blanc à l’agastache ou la figue rôtie au miel des ruches d’ici, ses dentelles de pain au sarrasin et sa crème légère au lait ribot. Là dessus, on goûte au verre la ronde des meilleurs vins d’Alsace du moment.
Chevreuil d’été, poivre et cacao © GP
Ainsi le muscat d’Albert Mann 2022 en liminaire, le gewurztraminer Furstentum du domaine Weinbach 2019 qui s’accorde si bien à l’anguille fumée, le pinot gris « Grossi Laue » de la maison Hugel 2013 ou le riesling Pfingsberg du domaine Zusslin 2017 pour épouser les trésors des lacs, le pinot noir « F » comme Froehn de chez Becker à Zellenberg en 2019, mais aussi le rare chasselas de Boxler 2020, le sylvaner Kastelweg – Soil Therapy 2021. Et puis le pinot noir « Chemin du Soleil » du vignoble des 3 terres 2016 ou encore le très bourguignon pinot noir « Olivier’s Way » d’Albert Mann en 2021, parfait sur le chevreuil.
Service des fromages alsaciens © GP
On épilogue sur le riesling Eichberg de Paul Ginglinger très oxydé en 2004, le muscat vendanges tardives du domaine Kirrenbourg 2018 sur les douceurs, plus la bière rosée « Marius Beer » de la très locale brasserie Bisaigüe, avant le crémant d’Alsace « la Petite Sauvage » de Jean-Claude Buecher 2017 et le kirsch réserve particulière de la voisine distillerie Windholtz à Ribeauvillé. Un festival gourmand et trois étoiles en l’honneur de l’Alsace éternelle !
La mousse glacée au miel © GP
J’y suis passé cet été avec un repas tout gibier à la carte : tartare de chevreuil et caviar puis pâté chaud de chamois du lac blanc, c’était un enchantement.
Tout est au diapason d’une qualité parfaite, l’hôtel est rénové et est maintenant d’une très confortable simplicité. C’était parfait!
Un superbe établissement, digne de ses étoiles sur tous les points que l’on peut attendre, accueil, ambiance, service, qualité de l’assiette et de la cave. Le personnel assure un service de haut niveau a la hauteur de l’originalité et de la qualité des plats avec sourire et bienveillance. Le choix des mets fait par le chef et sa brigade dans l’exécution sont a la hauteur d’une étoile supplémentaire, bravo et merci pour ce merveilleux moment
Bel endroit, belle équipe, bel homme, bravo pour cette cuisine, cette rigueur dans le travail, cette ambition permanente ! Bravo Olivier et à toute ton équipe Catherine Hinderer