Nougats Silvain

Il y a le nougat blanc, fameux dans toute la France, célébré à Montélimar. Et il y a le noir que les gens d’ici considèrent comme l’authentique. “C’est le vrai nougat de Provence, celui que les anciens confectionnaient en cassant des amandes devant la cheminée et en laissant brûler le miel”, nous expliquait jadis Pierre Silvain, qui produisait avec son frère Philippe un nougat artisanal, avec les amandes de leurs vergers, le miel de leur production, faisant cuire leur ingrédients soignés dans des bassines en cuivre.

Ces “ paysans nougatiers ”, qui affirment travailler avec “  des amandes, du miel… et du soleil ”, sont fiers de leur nougat noir qui renoue avec la tradition provençale des treize desserts de Noël. Leur secret ? Ils caramélisent le miel en le chauffant à 140° et, avant de verser les amandes, le flambent au cognac, y glissant en sus des zestes d’oranges. Leur nougat noir peut être également croquant: c’est l’exquise “ nougalette ”, confectionnée avec des amandes broyées et caramélisées flambées au rhum. C’est un autre goût secret – et délicieux – qui exalte, avec des parfums exotiques, les beaux fruits de Provence.

La fille de Philippe, Claire dirige aujourd’hui l’entreprise, qui, sous une allure plus moderne, a gardé son aspect artisanal, produisant dix huit sortes de nougats différents dont certains aux olives, aux fruits rouges, au poivre de Penja, aux oranges confites et aux épices mais aussi au caramel et beurre salé (« le pirate »). Tandis que son frère Jean apiculteur et amandicuteur à Saint Didier et sa cousine Adeline, amandicultrice a Venasque, fournissent miel et amandes qui servent à la fabrication des nougats maison.