Le Moulin de l'Imaginaire

Fabienne Eymard et l’équipe © GP

Cette briviste de choc a des allures de mère périgourdine, veillant sur ses ouailles et son équipe avec des airs de chef d’équipe. Elle fut la cheffe étoilée de Benoît à Paris, après avoir été celle de Benoît à New-York, sous le sceau d’Alain Ducasse, mais aussi, dans la Grosse Pomme, celle du Pinch Bar and Grill. Formée jadis au Vernet puis au Taillevent, aux côtés de son mentor Alain Solivérès, Fabienne Eymard est revenue côté Sud Ouest comme on fait un retour à ses sources.

Emulsion de radis © GP

Cette fille d’agriculteurs corréziens, passée à l’école hôtelière de Toulouse, a investi le Moulin de l’Imaginaire, un lieu à fleur de Dordogne, et sera, l’an prochain, celle de l’Imaginaire, près des jardins du même nom, rénovés par le groupe Delmon, auquel appartiennent les deux maisons, et où l’on connut jadis Eric Samson, puis le MOF François Adamski, qui y détinrent tous deux une étoile.

Oeuf cocotte aux champignons © GP

Fabienne, qui ne manque pas de patience, bâtit peut à peu sa demeure, instille sa marque, précise son style, classique avec chic, traditionnel avec légèreté, jouant les tarifs raisonnables pour une qualité sans faille. Elle joue « bistronomique », avec menu carte en or face à la Vézère, avec un service de salle et une équipe de cuisine largement féminine. Ses bons « tours » du moment ? Ils se nomment émulsion de radis rose ou oeuf cocotte aux champignons, sans parler des splendides asperges vertes de Chavagnac avec leur bouleversante sauce mousseline à l’orange.

Tête de veau ravigote © GP

On y ajoute la tête de veau sauce ravigote avec ses pommes vapeur … comme chez Benoît à Paris, délicate et savoureuse, bourgeoise et canaille. Mais le lapin fermier en deux cuissons et tous ses morceaux (carré, cuisse, râble) est délectable, posé sur une polenta crémeuse. On boit là dessus local avec le joli rosé du château Kalian en Bergerac 2021 avant ke rouge fruité et onctueux en Pecharmant du domaine de l’Ancienne Cure dans le même millésime.

Lapin et polenta © GP

Les desserts, qui ne déçoivent guère, sont une leçon de choses. On adore ainsi traditionnel « St Sour », dédié à un saint local, dont on aperçoit le gisant sur le jardin qui monte vers la haute église de Terrasson, exécutée, avec meringue cacaotée, mousse et ganache chocolat, d’après la recette originale de M. Perrier, le sablé breton aux fraises de saison ou encore le très régional gâteau moelleux aux noix et crème anglaise. Vive la reine Fabienne !

Saint-Saour © GP