Leclère

Guillaume Leclère © GP

Guillaume Leclère ? On l’a connu, rue de la Valfère dans un cadre un brin étriqué. Voilà ce Champenois, ancien d’Anne Majourel à la Coquerie à Sète, passé au Pastis et chez Marc Veyrat, à Megève puis à Veyrier-du-Lac, qui travailla là bas quatre ans durant aux côtés de David Toutain, dans un cadre à sa mesure. Ce qui fut jadis un « dépôt médical » est devenu un cadre étonnant avec ses voûtes, son granit, son inox, son carrelage, sa cuisine apparente que l’on admire depuis la salle aux airs de bulle ou de vaisseau spatial.

Asperges © GP

Voilà un cadre parfait pour un cuisine de recherche et « d’arrivage ». Guillaume, qui a décuplé son équipe et doublé sa capacité d’accueil, travaille pour une quarantaine de couverts – contre moitié moins jadis – à réécrire la cuisine régionale avec une précision technique qui n’exclut pas la sensibilité. Les canapés de départ – oeuf mousseux aux bourgeons de sapin, chips de betterave, yaourt à la ciboulette, charcuterie de thon rouge, beurre salé au safran du Vigan et pain aux graines – vous mènent déjà ailleurs.

Grondin soufflé © GP

Ensuite ? Les asperges vertes fumées à la cendre d’asperges, avec sa glace à l’olive noire, son lait infusé à la criste marine, la fine mousseline de rouget grondin soufflé à l’ail des ours, comme un « biscuit » de poisson, avec son jus d’arêtes à la fleur de thym, puis le maigre de ligne rôti à la laitue de mer, avec les premiers petits pois, leur sabayon à la menthe ou encore le boeuf en croûte de blettes et romarin, avec premiers artichauts à l’oignon doux au jus corsé livrent une jolie cuisine de printemps pleine de fraîcheur et de vivacité.

Boeuf en croûte de blettes et romarin © GP

La jeune sommelière Laura Migliani, qui a voyagé en Angleterre, en Nouvelle Zélande et en Australie, mais connaît bien son Occitanie, vous fait goûter, au verre, le blanc du Mas du Chêne « marche avant » 2021, puis le rouge dit « Mélodie de l’âme », effluve d’automne 2018 sur les Terrasses du Larzac, tous deux vifs, fruités et séducteurs.

Maigre et petits pois © GP

Tandis que l’on se glisse in fin dans un monde de douceurs légères qui ont nom fraises gariguettes confites, réduction de balsamique, crème à l’aneth ou encore rhubarbe pochée à la grenade, croustille sésame noir, sorbet au saint Germain. Une bien belle table qui peut revendiquer l’échelon de la seconde étoile…

Fraises gariguettes © GP