Le Shardana

La cuisine sarde dans le Var ? C’est le propos de cette Sardhana, sise derrière le port de Bandol, où Thomas Cristiani, corse d’origine, sarde par amour, autodidacte passionné, livre une partition riche et savante, précise et pédagogique, racontant à sa manière moderne et légère les saveurs de son île de prédilection. Ainsi le joli couplet sur le crustacé en croûte de pain sarde, aux airs de beignet de crabe, avec sa bisque gourmande des carcasses, le poulpe de Méditerranée tranché fin, présenté un carpaccio, avec pamplemousse, poutargue de Siniscola et huile d’olive bio de la Barbagia.

On aime sa variation sur le thème des calamars rouges de Méditerranée, farcis de fregola sarde et garni d’herbes fraîches, rehaussé de citron confit et d’un bouillon de roche joliment pimenté. On file du coté de Rome avec « l’artichaut à la juive », frit, où tout se mange, coeur et feuille (carciofo alla giudia), agrémenté d’un cœur de burrata, d’une vinaigrette de truffe, d’un croustillant de guanciale sarde et d’une tapenade d’olives taggiasche.

On craque également pour la croustillante et moelleuse poitrine de cochon cuit au feu de bois, parfumée à la myrte, sauce au canonnau sarde, blette et betterave. Et l’on garde un peu de place pour le fromage avec la tranche de pecorino « Casu e Babbu » (estampillé Presidio Slow Food Siniscola) relevé d’une confiture de pompia (agrume sarde, parent de la bergamote ou du cédrat).

Là dessus, on boit sarde, avec le Sartiglia cannonau de sardegna 2021 de Contini, servi au verre, ou le riche Rocca Rubia carignano del sulcis 2019 de Santadi, avant de céder à la Seada, pâtisserie sarde traditionnelle, façon raviole farcie au fromage doux, marinée au rhum, frite, puis enrobée dans du miel de Sardaigne, sur laquelle la liqueur de myrte de la belle-mère de Thomas joue l’accord adéquat. Vive la Sardaigne gourmande !