Restaurant "René Sens" par Jean-François Bérard à l'Hostellerie Bérard

Jean-François Bérard © GF

De fils prodigue, il est devenu le jardinier des merveilles, s’affairant, avec son père désormais retraité, à la Bastide des Saveurs, annexe située à deux kilomètres, où il produit fruits, légumes, herbes, qui égayeront ses belles assiettes. Là aussi, qu’il donne des cours de cuisine provençale à de sages élèves de tous les âges. Jean-François Bérard, dit Jef, qui est le sorcier des saveurs de sa région réinvente la cuisine maison sur un mode marin et végétal. Il y a, certes, des chapitres, consacrés à la carte, à la volaille à partager, au ris comme au mignon de veau, comme à l’agneau en saison.

Poissons du jour © GP

Mais l’essentiel de sa cuisine aujourd’hui est consacré à mettre légumes de ses propres terres et serres, ceux de ses voisins immédiats, comme la pêche du jour des travailleurs de la mer qui accostent au port du Brusc, à Six Fours Plages, où il surveille l’oeil vif et brillant les saint-pierre, pageots, rougets, chapons qui finiront cuisinés par ses soins patients. Ce magicien des saveurs est un metteur en scène qui raconte les merveilles du moment.

Amuse-bouche C GP

Il y a ces divins canapés qui se nomment barbajuan aux blettes (Jef  qui a fait Ducasse, avant Chibois, le Pré Catelan, connaît la musique monégasque), la foccaccia aux herbes, les crevettes sauvages en tempura, les mini rougets de la pêche du matin présenté en fritto misto avec leur rouille, la tartelette à la pâte à l’huile, la patate douce à la betterave déshydratée ou encore la tartelette de chèvre aux herbes.

Petit poi, crumble végétal, lard di colonnata © GP

On aborde ensuite le voyage avec la douceur de petit pois et son crumble végétal, avec lard di colonnata, huile pitcholine maturée, morillons, pâtes vertes, échalotes confites et jus porto vintage. Puis on découvre avec ravissement l’artichaut en conversation avec les calamars , condiment Riviera, un jus de pluches d’asperges rôties, un pesto vert.

L’iode © GP

Le grand moment ? La trilogie sur le thème de l’iode « dans l’esprit des calanques », avec saint pierre au chou pak choi, pommes de terre dites « soleil » joliment safranées, pageot au fenouil confit, citron confit et jus de crevettes ou chapon en aquarium au jus ancestral de bouillabaisse. Vient le temps des douceurs, avec le digeste granité roquette et pommes en coque de sucre délicate que l’on brise d’un coup sec, le navet décliné en carpaccio et tartare avec pomme fruit à l’aneth ou enfin le chocolat en escale avec le café praliné à l’ancienne.

Navets et pomme © GP

On boit, bien sûr, local, avec, au verre, le bandol blanc du domaine Ray-Jane d’une vive fraîcheur avec la cuvée de la ville de Sanary ou encore le bandol rosé les Baumes du Moulin de la Roque. Le service est au petit point et Renée, la mère de Jean-François, se glisse entre les tables, pour donner son explication supplémentaire. Voilà une demeure provençale qui fait honneur à sa région !

Chocolat et café © GP