La Brasserie Urbaine de l'hôtel Molitor
« Paris 16e : le chant du cygne de Martin Simolka »
Martin Simolka et Louise Riot © GP
Il part à la fin du mois prochain de cette « brasserie urbaine » du bel Hôtel Molitor, jouant à la fois charme contemporain et grâces Art déco. Il en a relevé le niveau, donné une impulsion neuve. Martin Simolka, natif de l’ex-Allemagne de l’Est, près de Leipzig, a laissé tomber les études de sciences économiques pour la cuisine. Formé à l’hôtel Adlon à Berlin, le mythique palace entièrement rebâti sur la Potsdamer Platz, face à l’Ambassade de France et à la porte de Brandebourg, sous la houlette de l’étoilé Thomas Neeser, il est venu en France en 2008.
Pâté en croûte © GP
Sa formation ? Celles des grandes brigades de palace, comme Alain Ducasse au Plaza Athénée, au Shangri-La avec Philippe Labbé, au Peninsula avec le MOF Christophe Raoult. Autant dire que le jeune Martin sait tout faire, jouant le « tradi » comme le contemporain avec le même brio, unissant la rigueur germanique et les meilleurs produits du terroir hexagonal, ce qui n’exclut pas de bien jolies idées de voyage. Avant son départ pour le Scribe d’où Yannick Alleno s’envola pour la gloire, via le Meurice, il fait feu de bois au rez-de-chaussée qui jouxte la piscine ouverte de la maison.
Oeuf onsen et caviar © GP
Il y revisite avec une belle humeur et beaucoup d’allant les grands classiques à la française, comme le pâté en croûte dit « signature » et sans cochon, mariant sous sa croûte fine, volaille du Gâtines, magret de canard, foie gras, pistache et condiment pomme plus poivre long, mojito de truite sauvage en gravlax, avocat brûlé, daïkon, tournesol croustillant ou encore oeuf de poule bio parfait « onsen » (en japonais), avec caviar de Sologne et croquant de comté, crémeux de pommes de terre et oxalys.
Gravlax de truite © GP
Il y a encore les coquilles Saint Jacques de Normandie aux chips de panais, relevées d’une sauce aux herbes, et flanquées de lentilles beluga, les régressives coquillettes aux truffes et jambon d’Anjou, avec un comté de 18 mois ou encore le filet de canette de Vendée et jus à la mélasse de grenade, champignons de Paris farci, pecorino et patate douce. On boit là-dessus de jolis vins au verre et l’on achève avec le frais chablis de Jean-Marc Brocard.
Filet de canard © GP
Pour les desserts, on s’en remet aux bons soins de la la jeune et talentueuse pâtissière, Louise Riot, dont l’île flottante, avec crème anglaise à la lavande et poire rôtie, baba au rhum (Bailly) et aux agrumes, avec sa crème légère à la vanille, enfin la brioche perdue au chocolat et passion, plus une glace tout chocolat. On espère que ce chant du cygne ne sonne pas une fin de règne.
Brioche perdue et île flottante © GP
Diner à 4 à la Brasserie Urbaine ce samedi. Le chef a déjà dû partir. Accueil moyen et service amateur. Les plats étaient quelconques. La musique était trop forte et le chanteur inutile. Dans un hôtel 5 étoiles, on s’attend à beaucoup mieux. Très mauvaise expérience.