La Salamandre
« Auxerre: la mer à façon de Serge Colas »
Serge Colas © Maurice Rougemont
Il est le roi de l’océan dans sa ville terrienne. Serge Colas, briscard sérieux, formé jadis chez Bocuse et Meneau, est présent depuis un quart de siècle dejà au cœur du vieil Auxerre. Sa maison claire a pris un coup de jeune, avec ses tables bien nappées et ses amusants fauteuils en plastique coloré.
Côté mets, seul le produit frais et de qualité a seul son mot à dire à travers le fondant de saumon tiède à la fleur de sel, le petit cabillaud au ragoût de cocos de Paimpol, le poivron doux farci à la brandade, comme le steak de thon rouge grillé avec sa fine ratatouille au caviar d’aubergine ne manquent ni d’esprit, ni de caractère.
Le plateau de fruits mer géant dit « royal » impressionne et la « fausse » tarte fine à l’ananas avec figues et framboises se mange toute seule.
Fondant de saumon tiède à la fleur de sel et melon © Maurice Rougemont
