La Table du Chef aux Fermes de Marie

Nicolas Sintes et le service © GP

Nicolas Sintes ? On vous a déjà parlé de ce chef discret, mais talentueux, qu’on connut jadis à la Bastide Saint-Tropez.  Ce Cannois, passé à à la Villa des Lys dans sa ville natale, au Juana de Juan-les-Pins, au Mirabeau à Monaco avec Didier Anies, à Vevey, en Suisse, chez Denis Martin à Lausanne au Beau Rivage, sans omettre chez Daniel Boulud à New-York, quatre ans durant, s’est fondu dans le moule savoyard avec coeur.

Amuse-bouche © GP

La preuve? Ce menu dit de « la table du chef » qui se propose comme une balade gourmande dédiée aux saveurs de Savoie entre lacs, montagnes, forêt, chalet, mazot, fermes… Ainsi les amuse-bouche avec bricelet au Beaufort, pela à « deux doigts « , rissole au sérac, jolis à voir, exquis à croquer vite fait.

Caviar des champs, brocoli et câpres © GP

On embraye sur le caviar des champs (issu du tonburi, la graine d’un arbre qui pousse sur les mêmes altitudes que Megève mais au Japon), avec brocoli et câpres, on poursuit avec l’oeuf de poule bio au lait au foin, puis les exquises ravioles d’escargot de Magland, polenta et livèche, qui constituent un des temps forts du repas.

Ravioles d’escargots du Magland, polenta et livèche © GP

Il y encore la « bouille des lacs alpins » (féra, omble chevalier, sandre), avec les écrevisses au safran et rouille, le fenouil en contrepoint, puis la tendre et craquante poitrine de caïon (le cochon savoyard) cuite à la braise de cheminée, flanquée de sa mousseline de panais.

La bouille des lacs alpins © GP

On cède au fromage cuisiné avec la fondue en mousse et en cromesquis. Enfin, c’est la farandole de douceurs pondérées  avec le sorbet aux myrtilles et plantes de montagne sous sa croûte craquante, le lait de la ferme au mélilot en parfait glacé au coing confit, avant les madeleines au safran des Alpes et le chocolat à la chartreuse

Poitrine de caion, mousseline de panais © GP

Avec tout cela, le sommelier Emmanuel Amblard propose des vins en accord, qui débutent dans la région, mais vus entraînent ailleurs : frais et léger apremont du domaine Gachino 2018, riche auxey-duresses les clous 2016 de Jacques Bavard, plantureux meursault 2016 de Vincent Bouzereau, enfin soyeux château les Ormes de Pez Saint- Estephe 2017, avant la liqueur de pin qui fait revenir en montagne au moment des douceurs. Un menu comme un voyage.

Sorbet aux myrtilles et plantes de montagne © GP