Fine de Cancale

Stéphane Quémerais © GP

« Trois ans et demi« : c’est le temps minimum pour faire une belle huître. Ce que révèle Stéphane Quemerais, qui, avec son associé Olivier Bernier, a repris avec entrain cette entreprise ostréicole créée il y a un quart de siècle. On goûte ici les jolies creuses élevées sur poches dans la baie du Mont-Saint-Michel, bénéficiant des grandes marées ici, qui sont parmi les plus fortes du monde, et donnent aux huîtres à la fois leur finesse, leur vigueur, leur fort goût d’iode. On n’oublie pas les spéciales, plus grasses, issues d’élevages en poches moins denses et affinées plus longuement. Ni les splendides plates, dites « belons », élevées par un de ses collègues entre le Couesnon et l’embouchure de la Vilaine, fines, vives, noisetées, subtiles, qui correspondent au style de la cancalaise d’origine … que l’on dégustait jadis à Paris au bien nommé « Rocher de Cancale ».

Les plates © GP