Maison Castet

Florent Cluzel et le service © GP

Il a travaillé dix ans chez Michel Trama à Puymirol, puis cinq ans chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse, comme chef pâtissier, avant d’oeuvrer ici même, face à la gare de Martres-Tolosane, et de racheter la demeure. Orfèvre du sucré se mêlant de salé, Florent Cluzel garde son côté esthète pour livrer des assiettes belles à voir, bonnes à manger. Son défaut ? En faire trop, évidemment, en rajouter, glisser une pointe de sel là, multiplier farces et accompagnements. Mais, tel quel, relayé en salle par la jeune Andreea Grigore et, côté et vins, Baptiste Fortier-Quantin, il séduit sans mal.

Amuse-bouche © GP

Les amuse-gueule ? Une mosaïque jouant volontiers le noir et blanc : gressini curry noir parmesan, croustillant pied de cochon gribiche, tortilla maïs agneau confit sauce basque, crackers coussinet olives et câpres, goujère de tome de la hitte, ostie au beurre de fenouil et œuf de brochet fumé et enfin pain Mornay lard de Colonata et fleur de sarriette assurent.

Saint Jacques, crème de potimarron , bouillon d’algues © GP

Les choses sérieuses commencent avec la crevette « carabinero » (un poil trop salée), flanquée de sa bisque au parfum de café Brésilien, petit clin d’ail à Alex Atala du DOM à Sao Paulo, souvenir d’un récent voyage au Brésil, la Saint Jacques de plongée avec crème de potimarron et mandarine « Mikan », le carpaccio, bouillon d’algues salicornes, puis le capuccino de cèpes, mousse de lait et cacao et châtaignes torréfiées.

Turbot, feuille de nori et choux crème de poireau © GP

On embraye sur le bar de ligne au bonbon de choux avec émulsion de noix de coco et lime, salade d’herbettes et pomme verte, le turbot de ligne en feuille d’algue nori et choux, crème de poireaux, jus d’arêtes aux épines vinette, le bœuf Casta de Sandrine Bonzom, Betchat, avec son exquise mousseline de manioc mandiquinha retour du Brésil, caviar Daurenki pas franchement nécessaire, des chips exquises et sa délicieuse sauce poivrade ou encore le riche râble de lapin farci aux trompettes de la mort et noix de Macadamia, jus aux épices, panais grillés et chanterelles.

Bœuf Castaa, mousseline de. manioc, caviar, poivrade © GP

Les fromages du Couzerans dans l’Ariège (chèvre, vache et simili-Mont d’Or) font un bien joli moment. Et les desserts constituent évidemment une partie forte da maison, avec le yuzu à casser, sa crème diplomate infusée au thym, ses perles de meringue et sablé à la fleur de sel ou encore la clémentine avec son crémeux chocolat Manjari au curry noir, tuile croustillante, marmelade d’écorce. Là dessus, on boit Sud Ouest au sens très large : blanc Beauregard de l’Ariège Dominique Benz, Saint Lannes blanc en cotes de Gascogne ou encore gaillac Florentin braucol de Nicolas Hirissou. Une demeure à découvrir !

Yuzu à casser © GP.