Le Corot à l'hôtel des Etangs de Corot

Rémi Chambard et l’équipe de cuisine © GP

Cette demeure des abords de Paris entre une avenue roulante et le vert de la forêt proche, avec les étangs qui firent rêver Corot, on la connaît. Elle a été embellie et rafraichie par le groupe hôtelier rennais Beautiful Life Hôtels, tout en gagnant son entrée dans le club fermé des Relais & Châteaux. Aux fourneaux du Corot, sa table étoilée, Rémi Chambard, rochelais bon teint jadis passé aux Sources de Caudalie près de Smith Haut Laffite, officie avec une équipe solide, triée sur le volet et une ligne précise : celle de mettre en valeur le « territoire de l’île de France ».

Belle de Fontenay échalote, caviar © GP

Jadis, sur le même thème, misant sur le cresson de Méréville, le pâté Pantin, le miel « béton » et l’asperge d’Argenteuil, sans oublier le « veau chaud », une version à lui de la tête de veau, revue façon bistrot chic, Yannick Alléno inventa le « terroir parisien ». Rémi Chambard vise, lui, sur une ligne parallèle, tous les produits de l’ancienne Seine-et-Oise, de l’actuelle Seine et Marne comme des Yvelines, avec des mets sophistiqués et des producteurs de la (très) grande couronne parisienne.

Truite confite, oseille, citron caviar © GP

Son grand menu est ainsi conçu comme une balade à travers les produits de tradition et les villages d’autrefois. Les amuse-bouche mixent Auffargis, marron fumé et Å“ufs broché fumé des abords. Comme la pomme de terre de Fontenay-sous-bois, la Belle de Fontenay, revue en pomme soufflée avec échalote et caviar osciètre, de Belleville. Puis vient un joli couplet sur le thème de la truite confite, avec oseille et citron caviar. Et de Suresnes, la noix de Saint-Jacques avec la racine de persil et sa sauce au vin « Les Terrasses ».

Saint-Jacques, racine de persil, sauce au vin © GP

L’hommage à Ville d’Avray, la commune chic et champêtre, mais surtout sylvestre, où se trouve cette belle table, est une fine tarte aux champignons, oignons confits, agastache. De Méréville, la capitale du cresson, vient celui qui accompagne homard et champagne et moutarde de Meaux,  avec des graines de moutarde Pommery à l’ancienne qui relèvent le ris de veau avec sa fine purée Musard aux haricots d’Arpajon.

Champignons, oignons confits, agastache © GP

Tous les producteurs sont indiqués sur la carte. Ainsi, à Ozouer-Le-Voulgis, la Ferme de la Chalotterie fournit le lait et le sureau d’un joli dessert lacté, crémeux et glacé. Et, du potager du Roy à Versailles, provient la feuille de figuier mariéer au café et à la châtaigne d’une issue inspirée. On y ajoute les mignardises sur le même ton, comme le baba au noyau de Poissy, la tartelette aux noix, caramel, vinaigre de noix et crémeux de pimprenelle ou encore l’exquise pâte de fruit au cassis et à la menthe de Milly.

Ris de veau, graines de moutarde, purée « Musard » © GP

Là-dessus, sur une carte des vins pléthorique, le malicieux sommelier Pascal Emery vous tire quelques pépites comme le bourgogne-chardonnay au verre d’Agnès Paquet ou la somptueuse côte rôtie, pure syrah, du maestro Stéphane Montez, bien connue pour ses saint-joseph d’exception. Bref, voilà une table francilienne qui défend son terroir avec sagacité, mais a l’esprit large  … à redécouvrir!

Feuille de figuier, café, châtaigne © GP