Jonathan Wahid et Fanny Rey © GP

Ils sont les magiciens de Saint-Rémy–de-Provence, le duo de charme salé/sucré, qui content leur histoire de cuisine avec passion, bâtissent leurs mets comme des souvenirs. La maison s’est affinée, le cadre embelli, le service a pris du galon. Bref, la maison fait aisément le course en tête, parmi les une étoile qui en valent deux. Fanny Rey, bourguignonne de Chenôve, formée en Franche-Comté, qui travailla à la Bastide de Marie et aux Fermes de Marie à Ménerbes et Megève, engagée dans la Marine Nationale, puis fut chef de partie au Ritz à Paris au temps de Michel Roth, où elle rencontra son futur mari Jonathan Wahid, le frère de Sylvestre, qui sera son pâtissier fétiche et sera à ses côtés à l’Oustau de Baumanière, mène sa barque avec allant.

Langoustine sur barbecue, figue grillée © GP

Le lieu est magique et un menu ressemble ici à un voyage. Il y a ces amuse-bouche qui jouent le végétal avec allant, les goûts iodés et carnassiers en finesse : pastèque au porto et baies rose, poutargue de turbot, tartelette menthe, concombre, jambon de maigre aux algues, craquant fenouil, graines marseillaises et thon rouge. On s’enhardit avec le maquereau confit à l’huile d’olive, poivrons rouge et thym sauvage ou encore avec le belle langoustine sur le barbecue, mariée à la figue grillée, avec une infusion de feuille de figuier acidulée.

Caviar, maïs et moules © GP

L’un des temps forts du repas ? La tomate farcie « souvenir d’enfance », mais où la farce animale est remplacé par les légumes, le végétal, usant de concentration et de torréfaction, où la tomate est enveloppée d’herbes fraîches : un chef d’oeuvre du genre et une ode à la Provence en majesté. Il y a encore la betterave à l’eau de mer, avec ail noir, nepita (sorte d’origan mentholé venu de Corse) et oligo-éléments compressé, le mariage insolite, culotté et réussi des moules, du maïs et du caviar, le saint pierre aux fleurs de courgette avec son intensité maraîchère, le pigeon de Sarrians avec son aubergine aux trois citrons.

Service de la tomate farcie © GP

Entre temps, Fanny vous aura fait goûter sur le bas de la main, le « caviar » de saint-pierre, façon poutargue. Et on embraye sur le chèvre en bâtonnet glacé avec un un fromage issu d’une chèvrerie de Saint Rémy, marié à la pulpe de melon rôti. Et les douceurs de Jonathan entrent en scène : les éclats agrumes, carottes et caviar, l’éternel 1984, avec son millefeuille craquant revu au caramel avec céleri et marmelade de fraises.

Pigeon de Sarrians, aubergine aux trois citrons © GP

Les mignardises ici font presque un repas sucré, délicat et fin, comme une balade au bord du lac Peirrou : riz de Camargue croustillant, cerise de Provence, romarin des Alpilles, magnifique tartelette crème brûlée à la graine de vanille de Tahiti, avec tamarin et épines de pin de nos collines ou encore craquant sobacha, chocolaterie de l’opéra et baies de genévrier, framboise de Saint Rémy. Là-dessus, on boit régional avec le blanc Hauvette aux Baux de Provence et le rouge Terrebrune en Bandol. Magique Auberge!

Éternel 1984 : millefeuille caramel, céleri, fraises © GP

L’Auberge de Saint-Rémy