Gilles Pudlowski: la fourchette et la plume

L’humeur de Jérôme Garcin.

De critique littéraire à critique gastronomique

Nos compatriotes lisent moins, mais ils bouffent plus « La cuisine est devenu le loisir culturel préféré des Français », assure Sébastien Demorand, l’un des jurés de Masterchef. Je ne suis pas convaincu que ce soit un loisir « culturel », mais il est certain que l’art de la bouche a envahi, jusqu’à plus soif, la télé et la radio Autrefois, la France communiait avec Bernard Pivot, à l’heure d‘Apostrophes. Aujourd’hui, elle se lèche les babines devant Top Chef ou Un dîner presque parfait, voue un culte a Cyril Lignac, Joël Robuchon ou Jean- François Piège, tient Jean-Luc Petitrenaud et Jean-Pierre Coffe pour de nouveaux maîtres a penser. Gilles Pudlowski ne craint pas d’en rajouter. « Nous, critiques gastronomiques, sommes des philosophes sans le savoir « . Tout cela me semble un peu excessif.

Revenons-en donc à Pudlowski Rien de destinait cet homme (né à Metz en 1950) a faire de sa vie un éternel banquet Sorti de Sciences Pô, section politique et sociale, et jeune biographe du socialiste Jean Poperen, il était entré aux Nouvelles littéraires pour parler de romans et sacrifier à sa passion la poésie. II fallut que son rédacteur en chef d’alors, Jean-François Kahn, lui demande, comme un service, de créer une rubrique sur les restaurants pour qu’il se prenne au jeu. Trente ans plus tard, Pudlowski est devenu Pudlo Et, a la manière du Charles Duchemin de L’aile ou la cuisse, il règne sur un empire de la critique gastronomique, au Point, au Républicain Lorrain, aux Dernières nouvelles d’Alsace , il dirige les reputés Guides Pudlo et leurs innombrables dépendances, signe des ouvrages consacres aux saveurs des terroirs et aux trésors gourmands de la France (Plus francophile que lui, c’est impossible relire, de lui, Le Devoir de Français, ou il racontait que ses origines familiales, juives et polonaises, avaient décuple chez lui l’amour fou du pays, de ses paysages et de ses écrivains ).

Dans le livre qu’il publie aujourd’hui afin d’expliquer comment, de critique littéraire, il s’est un jour métamorphosé en critique gastronomique, Pudlo rappelle le discours que lui tint autrefois Christian Millau « Dans ce métier, les gens savent soit manger, soit écrire, rarement les deux, parfois aucun des deux. Si vous savez faire les deux, vous êtes sûr de réussir » Et Pudlo a réussi Car il tenait aussi bien la fourchette que la plume Mieux ce sont ses visites aux écrivains – Bernard Clavel dans le Jura, Jacques Lacarrière et Jules Roy en Bourgogne, Henri Troyat dans le Gâtinais, René Char en Provence, Daniel Boulanger a Senlis – qui l’ont conduit vers les tables étoilées et ont transformé le lecteur buissonnier en « commis voyageur de la république des saveurs » Lequel n’a eu de cesse de trouver ensuite les mots justes pour décrire, avec un lyrisme raisonné, le chou farci de foie gras, la tare fine d’escargots, le Parmentier de homard ou le cochon de lait laqué.

Que serait en effet un plat sans les métaphores qui l’exaltent ? « Un critique, conclut Gilles Pudlowski, est quelqu’un qui ne s’y connaît pas plus qu’un autre, mais qui a le don de raconter ». Ce don, il le possède et le cultive très bien Mais de la à demander, comme il le fait au terme de son livre, que la profession de critique gastronomique soit inscrite, par l’Unesco, au patrimoine mondial de l’humanité, il y a un pas…

J . G.

Dites-nous Gilles Pudlowski : « À quoi sert vraiment un critique gastronomique ? », Armand Colin, 12,90 euros, sortie le 19 mai.