Le Clos des Sens

Laurent Petit © GP

On lui prédisait un avenir en or, à trois étoiles. C’était il y a six ans. On a été bon prophète. Depuis, Laurent Petit s’est envolé pour une gloire qui ne lui a pas fait tourner la tête. Si ses prix ont augmenté, il demeure le moins cher de ses grands collègues voisins et étoilés (moins que lui…) à fleur de lac. En choisissant le locavore, ce natif de Bussières-les-Belmont (Haute-Marne), rallié à la Savoie via Briançon, élevé par un père charcutier dans les effluves de pâté en croûte et de fromage de tête, démontre, à qui en douterait qu’il est devenu le plus savoyard des grands chefs régionaux.

La terrasse © GP

Passé à Paris au Pied de Cochon, puis, au Bistrot du Sommelier, chez Nicolas de Rabaudy, stagiaire, grâce à ce dernier, chez Barrier, Vergé, Billoux, Guérard, grands de l’époque triomphante de la Nouvelle Cuisine, formateur à son tour de grands et bons chefs passés chez lui, devenus à leur tour étoilés, Laurent Petit raconte une Savoie qui est « lacustre et végétale », tirant des poisons du lac (féra, lavaret, lotte ou brochet, omble ou perche), sans omettre le roi des crustacés d’ici (l’écrevisse), plus les légumes et les champignons, il remet sans cesse son métier sur l’ouvrage.

L’envolée de champignons © GP

Dans un décor rafraichi et rajeuni, avec du bois de l’épicéa, plus une terrasse magique qu’ombrent deux grands platanes centenaires, on cède ici aux créations du moment en 5, 7 ou 9 temps, sous la houlette d’un jeune service aux aguets. Il y a cette farandole d’amuse-bouche sur des thèmes lacustres : friture du lac, crèm’oeuf de brochet (un tarama et son « caviar » de haute tenue), croustillant de foie de féra, tartelette aux aromates d’été, issus du jardin maison.

Haricots juste cueillis © GP

Puis les fantaisies qui se précisent : haricots juste cueillis, qui sont les premiers haricots de saisons, haricots verts beurres et violets travaillés en différentes textures, assaisonnés d’une subtile crème de raifort et amande fraîche, la désormais fameuse « envolée de champignons bruns » de Savoie, de Rudy Lauberton à Montmelian, présentés en copeaux, avec son sublime jus de champignons à boire. Après ? La quintessence d’écrevisses du lac d’Annecy et rhubarbe un brin acidulée, le crémeux des têtes (corail de l’écrevisse) associé à la rhubarbe crue et en voile.

Ecrevisses et rhubarbe © GP

Il y aura encore le fenouil confit en croûte de sel avec la graine de fenouil travaillée dans l’idée d’un pralin et l’on assaisonnera d’une vinaigrette joliment acidulée. Puis le moelleux d’omble chevalier du Leman, avec ses radis émincés pour le croquant, qui est associé à un curry vert issu du jardin maison, mariant coriandre, citronnelle et gingembre. Du grand art de cuisinier jardinier et ciseleur !

Le service de l’omble © GP

On craque encore pour deux morceaux de bravoure : la féra laquée, pêchée dans le Léman par Vincent Coly, travaillée avec un jus corsé et un condiment avec l’échalote fermentée, confite et en pickle. Enfin les queues d’écrevisses en bisque, avec ses pinces travaillées  à chaud, ses carapaces livrant un jus corsé parfumé à l’agastache, mariées avec de bien jolis légumes maison, petits pois, févettes et pâtissons.

Féra laquée et échalote © GP

On pourra encore céder au grand chariot de fromages, composé avec l’aide des affineurs locaux (Gay, Michel et Dubouloz); mais sans oublier que la fête ici ne s’arrête pas au salé, avec les framboises en notes acidulées associées au shiso pourpre, les cerises de François Ducloz utilisées en compote et confites dans une huile d’estragon, avec une crème glacée estragon – audacieux et joli mariage ! -, enfin, car on est gourmand chez les Petit, la chicorée – avec ses arômes de café mais sans café autour de la racine d’endive séchée et torréfiée qui donne la chicorée, le café local, que rehausse une meringue.

Ragoût de petits pois et fevettes, bisque d’écrevisses © GP

Là-dessous, avec la complicité du sommelier et directeur maison, Thomas Lorival, on boit local, régional ou en puisant dans les lisières. Ainsi le riche chardonnay du Jura de Labet en Revermont, la fraîche roussette de Savoie de Nicolas et Marielle Ferrand à la Motte-Servolex ou encore le pinot noir du Valais Jacques Granges-Faiss à Fully. Vins de fraîcheur et de santé pour une cuisine qui vous laisse le palais net, l’esprit clair et le coeur en joie. Vivent les délices lacustres et végétaux du magicien Petit !

Tarte fine chicorée maison © GP