La Villa 9 Trois

Camille Saint-M’leux et le service © GP

C’est un vent de Bretagne de force 5 qui souffle sur le 9.3. Dans la belle villa années 1920, dans son jardin, comme un îlot de charme au coeur des demeures modernes et HLM de Montreuil et de la Seine-Saint-Denis, le jeune Camille Saint-M’leux joue sa partition fraîche, légère, subtile, iodée aux couleurs du grand Ouest. Natif de Nantes, avec des ancêtres malouins (son nom dérive de celui de la cité corsaire), ayant travaillé à Londres chez Brett Graham au Ledbury, à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès, au Shangri La avec Christophe Moret et le pâtissier Michaël Bartocetti au Cinq avec Christian Le Squer, sans oublier de voyager en Australie.

Tartelette bulot-laurier, Chips d’algue nori © GP

Le maître d’hôtel-sommelier Jérémie Chemama vous fait miroiter toutes les belles bouteilles d’une cave imposante; manière d’accompagner avec entrain une cuisine vive, légère, subtile, dans le vent de l’époque, très « Bretagne nouvelle vague ». Des idées de ce qui se propose là? Il y a la petite tartelette bulot-laurier, les chips d’algue Nori, crème crue et aneth en guise de jolis canapés très esthétiques et même géométriques.

Oursin glacé, lard confit, choux-fleur © GP

Puis l’oursin glacé au lard confit et choux-fleurs, en très brillant amuse-bouche. Et cette entrée royale que constitue l’araignée de mer de Roscoff juste assaisonnée avec son écume d’araignée. Après la très culottée variation végétale sur les choux de son maraîcher, M. Rigault, avec algues wakamé et piment jalapeño. Et puis le foie « gras tremblotant », d’abord poché, plongé dans son jus de sous-bois et  champignons fermentés.

Choux, wakame, jalapeño © GP

Un clin d’oeil marin net, pur, sans afféterie : le lieu jaune de petit bateau cuit à la nacre, l’endive braisée, le praliné de tournesol. Avant cette recréation carnassière qu’est le bœuf de Châteauneuf en Pas-de-Calais, avec ses oeufs de hareng fumé, sa sauce onctueuse, sa belle sapidité, sa tendreté. Là-dessus, on cède aux fantaisies vineuses orchestrées par le maestro Jérémie : hautes-côtes de Beaune vieilles vignes de Jean Chartron 2020, Per El du domaine Saladin 2019, le Soula blanc en côtes catalanes 2015 ou encore l’Amistat vin de France  en pays catalan 2018.

Lieu jaune cuit à la nacre, endive braisée © GP

Il y a encore le brillant saint-joseph La Source de Ferraton Père & Fils 2018, l’étonnant « muscadet rouge », V Sens, sans appellation, signé Jerome Bretaudeau en 2019. Avant d’aborder aux douceurs, comme le très frais sorbet pamplemousse avec gelée Campari et prosecco, la crème brûlée vanille revisitée avec son arlette, son café d’Ethiopie, puis le chocolat à 70% de Saint-Domingue, avec sarrasin torréfié (bon sang breton ne saurait mentir!) et grué.

Bœuf de Châteauneuf, oeufs de hareng fumé © GP

On boit là-dessus le muscat de Rivesaltes du domaine Cazes 2017, puis le porto Taylor’s 20 years old Tawny Port qui épouse si joliment le chocolat. Il y a une équipe de sorciers gourmands à Montreuil !

Chocolat de Saint-Domingue, sarrasin torréfié, grué ©  GP