L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris

David Bizet © DR

Ce restaurant panoramique, avec ses vues sur tout Paris, qui prend la Tour Eiffel ou le Sacré Coeur pour voisins, vous le connaissez par coeur. On y a connu Sidney Redel avec Jean-Edern Hurstel, puis le MOF Christophe Raoux qui y a gagné l’étoile. Voici le règne de David Bizet, qu’on a connu à l’Orangerie au George V puis au Taillevent, et qui imprime son sérieux, sa rigueur, sa créativité au lieu. Avec son équipe de vainqueurs, en cuisine comme en salle, relayé par son disciple Antoine Guichard, il livre une partition riche, ouvragée, séductrice, qui lui a valu cette année l’obole des deux étoiles au Michelin France 2022.

Saint-Jacques, fenouil, agrume, oursin, ail noir © GP

Au menu, une farandole d’amuse-bouche de haute volée comme la fine tartelette avec brouillade et champignon, l’origami de radis « red meat », avec homard, pomme acidulée et estragon et la gaufrette au tarama de Saint Jacques aux algues confites. Les choses sérieuses commencent avec les noix de coquille Saint-Jacques au fenouil maraicher, agrume, oursin dit « châtaigne de mer » et ail noir, puis le ris de veau légèrement craquant sur son artichaut fondant avec cresson et réglisse.

Poireau en croûte de sel truffée © GP

On n’oublie pas l’exquis poireau en croûte de sel truffée, son mimosa de truffe, agaric et essence poivrée, ni, bien sûr, ce morceau de bravoure que constitue le homard bleu en civet, avec salsifis torréfiés, chorizo Barbacoa et trévise tardive. L’autre morceau de choix est carnassier ; ce faux filet de bœuf « Pie Noire » issu de la ferme du Ponclet dans les monts d’Arrée, proposé avec avec des asperge vertes, des morilles au vin jaune, les petit pois savamment épluchés, une sauce diable échalotée fort revigorante.

Ris de veau, artichaut fondant, cresson © GP

Là-dessus, le choix de vins au verre ressemble à un festival. Ainsi, le meursault Le Limozin du domaine Alexandre Parigot 2018, l’IGP Allobroges “Argile BLanc” en vin de Savoie du domaine des Ardoisières de Brice Omont 2020, l’arbois Pupillin “ Vice Versa” en savagnin, du domaine de la Borde signé Julien Maréschal en 2018 ou encore Saint Romain du domaine Alain Gras 2020. On n’omet l’insolite vin orange, en VDF du Rhône Les Amazones du domaine les 4 Vents de Lucie et Nancy Fourel en 2019 qui fait merveille, en marsanne, avec le homard en civet, épousant un jus de vin rouge iodé.

Homard bleu en civet, salsifis torréfié © GP

Service du vin © GP

Et les plaisirs carnassiers du boeuf pie noir se marient aussi avec l’épîcé cahors Les Acacias” du Mas del Perié de Fabien Jouves en 2016. Tandis que le fruité marsannay Les Longeroies du domaine Charlopin-Tissier de Justine Tissier et Yann Charlopin en 2018 escorte fièrement les fromages affinées du maestro Bernard Antony à Vieux Ferrette. C’est le moment aussi, avec le riesling Spätlese Braunberger Juffer Sonnenuhr de Fritz Haag 2018 puis le madère Verdhelo Oliveras 1973 d’épouser gaillardement les malicieuses douceurs signées de la pâtissière surdouée, Anne Coruble.

Bœuf « Pie Noire », asperge verte, morille au vin jaune © GP

Service du fromage © GP

On se régale ici avec légèreté de l »herbacé de source », avec fraîcheur cresson, eau de concombre acidulée et praliné salé, puis vanille de Tahiti, glacée, grillée, le tout dans une feuille de tabac givrée ou encore cabosse de Madagascar, avec chocolat crémeux et glacé, fort peu sucré, poivre rouge de Kâmpôt, crémeux herbacé et fève chocolatée, au sommet du genre à Paris. Sans omettre des mignardises aux airs de bijoux ciselés : pavlova, coco, chou-fleur, tartelette noisette et citron ou encore kiwi, coriandre, sarrasin. Grande fête, grand service, grande cuisine et grande table !

Cabosse de Madagascar © GP