Zia Restaurant

Antonio Ziantoni © GP

C’est la sensation du moment au coeur du Trastevere, ce quartier romain de l’au-delà du Tibre qui évoque toujours bohème et gourmandise, dont le jeune Antonio Ziantoni relève aisément le niveau. Le propos de ce chef de 35 ans qui a voyagé dans le monde, en Australie comme en Chine, mais aussi en Angleterre et en France, chez Gordon Ramsay et Georges Blanc, sans oublier, à Rome, chez Anthony Genovese au Pagliaccio: redonner des couleurs à la cuisine romaine, avec des techniques modernes et des idées neuves, mais sans oublier le fonds populaire de l’âme qui raffole du porc et des abats.

Mozzarella et amuse bouche © GP

Lard et amuse-bouche © GP

Dans son cadre, moderne, sur des tables non nappées, on goûte des préliminaires de classe qui donnent le ton: croissant farci de crème d’olive et d’orange, idée de mozzarella, barquette de crème de chou rouge, moutarde de myrtille, kiwi mariné à bergamote et encore splendide lard mariné 8h au Barbecue.

Cappellacci de cochon au gel de prune © GP

Les vrais plats? Ils débutent avec des entrées ou des pâtes pleines d’envolée, comme l’anguille laquée à l’oignon et estragon, le ris de veau caramélisé à la tomate avec ses trois laits (vache, chèvre, agneau), le risotto Carnaroli monté à la mozzarella di bufala, citron et gentiane ou l’anoli d’ossobuco in brodo. On n’oublie pas, au passage, les superbes tortelli de chèvre, crème de pistache et pecorino.

Anoli d’osso bucco © GP

Tortelli de chèvre © GP

Et l’on dresse une stèle aux superbes cappellacci farcis de cochon au gel de prune sèche et fondue de parmesan. Il y a encore les plaisirs carnassiers du délicat agneau pané à la moutarde, avec céleri, carotte, fenouil, et du bel pigeon en civet, avec sa terrine de foie, sa sauce au marsala.

Pigeon en civet © GP

Les desserts séduisent sur le même mode, avec le cœur de kaki à la chartreuse et le granité d’amande, le tourbillon d’amande farci à la frangipane et praliné à l’ancienne au suprême de vanille et double crème ou encore le riz au lait à la cardamone noire et granité au café, le millefeuille farci de crème pâtissière vanillée au gel de griotte.

Baba à la chantilly © GP

On n’omet pas au passage le baba à la chantilly, rhum et vanille de Madagascar, la truffe au chocolat fondant et le macaron au foie gras et purée de mangue de Sicile en guise de douceurs finales. Pour le vin, on fait confiance au Latium donc à la région romaine, comme le Priore « Ju Quarto » de la Visciola ou, plus fruité encore, l’Agapé de Petrucca e Vela, tous deux issus du cépage cesane. Et l’on salue un service explicatif et plein d’humour sous la houlette du déluré Marco Pagliano. Vive Zia!

Tourbillon vanille © GP