On ne sait plus s’il est un cuisinier qui écrit ou l’inverse. A force de le suivre d’un réseau l’autre, on va finir par oublier qu’il fut le chroniqueur patient, minutieux, malicieux et consensuel de « Food Intelligence« , qu’il changea de vie plusieurs fois, troqua jadis le véhicule de luxe pour le vélo, cuisina, en amateur éclairé pour la Cornue, rédigea des recettes pour « cuisiner l’amour« , avant de devenir le chef étoilé de « Table » rue de Prague, après avoir été la révélation de l’année du « Pudlo 2014« .

Bruno Verjus, natif de Roanne, ce qui n’est pas sans importance, nous livre ici non un récit de sa vie – qui pourrait être bien riche et bien … nourri – mais un manuel de savoir-vivre et de savoir-manger. Il place la barre haut, se situe à la hauteur d’Alain Chapel, d’Alain Passard et, avec un sens de l’aphorisme certain (« Manger, c’est voyager« , « la façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit« ) de Brillat-Savarin. Il se rappelle la formule de Jean-François Abert pour le grand Alain de Mionnay, selon laquelle « la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes« . Inspiré de Jacques Chardonne (« l‘amour c’est beaucoup plus que l’amour« ), l’aphorisme a fait… recette et long feu. Bruno, qui se compare volontiers à un turbot, dresse ici l’éloge du coq vierge de Barbezieux (où né Chardonne, il n’y a pas de hasard), livre le secret de la fameuse tarte aux pralines d’Henri Cornil, donne envie de pêcher à l’île d’Yeu, d’embrasser un jardin extraordinaire et de confectionner un « levraut » à la royale, de faire « chanter le beurre« , livrant ici un merveilleux inventaire de ses goûts, de ses passions, de ses méthodes, comme de ses envies.

Cuisinier, mais surtout penseur en nourriture, il émeut, allèche, enchante, séduit, intrigue, transmet son enthousiasme avec une vivacité communicative et une énergie peu commune. Sitôt le livre refermé, on se prend à la relire depuis le début. On savoure une phrase, un mot, une syllabe. On suit ces coucous de Rennes « qui crétellent« , ces pintades qui « cacabent », ces porcs qui « grouinent » ou ce bélier qui « blatère« .  On salive en pensant aux framboises sauvages, au shiso anisé, au petit pois Lincoln, au rouget « farfouilleur », au lait glacé aux feuilles de figuier.  Amour des mots, saveurs des mets, éloges des plantes,  des fruits, des laits glacés comme ceux qu’aimèrent, avec du rhum, Flaubert et Yourcenar : voilà qui va l’amble. Bruno Verjus est un donneur de bonheur.

L’art de nourrir de Bruno Verjus (Flammarion, 190 pages, 17,90 €).