Enrico Bertazzo © GP

Enrico Bertazzo ? On connaît ce Padouan charmeur aux Affranchis dans le 9e et à l’Entredgeu dans le 17e, où il joue la bistronomie fort soignée sur le mode hexagonal. Passé en France dans de grandes maisons, comme l’Ambroisie de Bernard Pacaud et l’Atelier de Joël Robuchon, il a été formé chez lui, en Italie, chez le deux étoiles vénitien, Gianfranco Perbellini à Isola Della Scala, présent également à Vérone. Ce petit préambule pour dire qu’en temps de confinement et de restaurants fermés, Enrico revient à ses sources.

Foccacie © GP

La cuisine qu’il sert, depuis les fournis de ses Affranchis de la rue Henri Monnier, est 100% italienne, cousinant davantage avec celle d’Armani ou de Mori Venice Bar, de Penatti al Baretto et de Simone Zanoni au George qu’avec celle de tables françaises et parisiennes bistro-gastro-nomiques. Bref, et c’est l’aubaine du moment à saisir, voilà un séducteur qui charme avec force dans sa nouvelle formule où il mixe classiques revus à sa manière, streetfood et grande cuisine, sophistication et simplicité, subtilité aussi et sens de la mesure comme de la justesse avec un choix de produit proprement exceptionnel.

Vitello tonnato © GP

L’exemple d’un repas de fête, servi sous sa houlette ? Il y a la sublime burrata des Pouilles, accordée aux poires, granola salée et mesclun et mariée à une divine foccacia tomatée maison, un savoureux vitello tonnato en fines tranches, avec sauce genre « mayo tonnato » maison avec ses noisettes, les fermes gambas à la tomate confite en salade de pois chiches (superbes) et légumes, les deux foccacie, celle dite Bologna avec mortadelle, burrata, crème de pistache, celle dite Lecce avec aubergine et courgettes grillées, tomate confite, olives noires et basilic, scarmozza fumée.

Taglioni à l’encre © GP

Les plats de résistance? Des tagliolini à l’encre de seiche à se rouler par terre, avec moules, ‘nduja, tomates et basilic, des penne « al ragu e tartufo », avec ragoût de « veau au couteau », parmesan et truffe noire. On ajoute les douceurs à se pourlécher comme la pannacotta au sésame et poire confite au gingembre, le baba au limoncello avec crème au mascarpone et ananas, le tiramisu d’après sa recette de famille, à se mordiller la langue, sans omettre cette crème chocolat noix maison piémontaise façon « Nutella artisanal », le miribolant sbrisolona aux pralines roses. Et l’on s’exclame vite « Viva Italia ! »

Gamberi © GP

Là-dessus, outre le limoncello maison servi en apéritif, on a bu un chianti classico Solatio del Tani de l’Antica Fattoria Machiavelli signé Carniato et ramené de Rungis. Buon appetito a tutti !

Les douceurs © GP

Dariole

Site : www.dariole.fr