Victor Mercier © GP

Discret et voyageur, Victor Mercier s’est installé il y a deux ans dans le 11e arrondissement à son compte, après avoir été finaliste Top Chef 2018, à l’enseigne de FIEF (comprendre « fait ici en France« ). Il joue sa carte avec brio en période de semi-confinement avec des mets locavores, des produits fort joliment sourcés, des plats qui possèdent tous du craquant, du moelleux et du juteux. Ce jeune ancien de l’Astrance, de Frenchie, du Sergent Recruteur, qui est parti rouler sa bosse dans quinze pays dont l’Australie montre ici de quel bon bois il se chauffe.

Oeuf mayo truffe et livèche © GP

Ses idées du moment ? Œuf mayo à la livèche et truffe noire, saucisson brioché sphérique relevé de moutarde de Touraine, salade d’asperges tièdes avec ricotta maison, lait ribot et huile de poireau, tartare de bœuf à l’huile fumée, cresson et grosse chips ou encore truite de Banka aux amandes du Roussillon, panais, épinard et ail noir.

Truite de Banka © GP

On adore sa variation double sur la canette Kriaxera du pays basque, cuisinée à la fois laquée façon Apicius, comme jadis Alain Senderens, à l’Archestrate puis chez Lucas-Carton, et, plus classiquement, juteuse et à l’orange, garnie de courge rôtie, avec sa compotée de choux rouges généreux, juste de ton, savoureux et frais.

Canette Kriaxera ©

En issue, on se se régale d’île flottante au mélilot et d’une râpée de noix de Grenoble, plus un Paris-Brest déstructuré aux noisettes du Lot et Garonne à se pourlécher. Là dessus, on se rallie au judicieux  choix de Victor d’un superbe sancerre rouge de Lucien Crochet, fruité et framboise – un vin de plaisir. Bon appétit à tous et large soif !

Paris-Brest et île flottante © GP

FIEF

44 rue de la Folie Méricourt
Paris 11e
Tél. : 01 47 00 03 22
Fermeture hebdo. : dim., lundi.
Horaires : 18h30-23h.
Menu : 75 €.
Carte : 55 €.
Site : www.fiefrestaurant.fr