« La moutarde, c’est la feuille d’or qui sublime le palais! A quoi ressemblerait la galerie des Glaces à Versailles sans ses dorures?« , affirme Louise Petitrenaud dans un gourmand à-propos qui dit son amour pour le pot de moutarde. L’histoire, les produits de base, la fabrication et ses étapes, la composition, ses différentes formes (feuilles, graines, huiles et farines) n’auront guère de secrets pour vous après la lecture des textes clairs et explicatifs de Bénédicte Bortoli. On y ajoute les recettes des grands chefs, de Michel et César Troigros (tripes au rancio, moutarde verte à l’estragon) à Christophe Muller du restaurant Paul Bocuse (cabillaud en croûte de moutarde soufflée au parika) qui ajoutent au plaisir de ce livre savant et gourmand, initié par la maison Fallot, la plus artisanale du genre, portée à bout de bras depuis des décennies par les Désarmenian.

Moutarde un trésor de Bourgogne, préface Louise Petitrenaud, textes Bénédicte Bortoli, photos Mathieu Cellard (La Martinière, 192 pages, 32 €).