Clément Van Peborgh en livraison © GP

Vous connaissez Pleine Terre de Jimmy Desrivières. Dans l’ancien Kambodgia de la rue Bassano, ce Martiniquais voyageur, passé chez Blanc à Vonnas, au Jules Verne, au Meurice et au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, joue la cuisine de son cœur, mitonnant avec ferveur des mets de qualité revus en légèreté, finesse, malice. Lorsqu’avec son adjoint, le jeune Clément Van Peborgh, il imagine des mets à emporter et à livrer, l’équilibre est le maître mot de l’heure.

Foie gras confit au rhum vieux © GP

Ainsi, ce vrai repas de Noël, que constituent le très remarquable foie gras de canard mi-cuit et confit au rhum vieux en gelée et au chutney d’oignons au porto, le maigre grillé au feu de bois avec son splendide citron confit, ses artichauts en barigoule, ses carottes, petits oignons, gingembre et coriandre, enfin la « vraie » mousse au chocolat 70% et aux noisettes avec ce côté caramélisé régressif, on se régale sans s’alourdir.

Maigre grillé au feu de bois et artichaut barigoule © GP

Et, comme chez Pleine Terre, la fête ne s’arrête pas au solide, on y ajoute, glissé par le sommelier maison, ancien de chez Roellinger à Cancale, un superbe riesling cuvée Théo du domaine Weinbach à Kaysersberg, tout en finesse et élégance, dans sa prime jeunesse, en 2019 en demi-flacon. Bravo Jimmy Desrivières et bonnes fêtes à tous !

Mousse au chocolat © GP

Pleine Terre