Spectrum au Waldorf Astoria
« Amsterdam : les délices du Spectrum »
Sidney Schutte © GP
Spectrum ? La belle table deux étoiles en rez de jardin qui se nomma jadis Librije’s Zusje, en référence au restaurant du même nom de Johnnie Boer, le trois étoiles de Zwolle, dont Sidney Schutte, le chef d’ici, fut le bras-droit. Changement de nom veut dire ici changement de direction avec les plaisirs de la table pleinement assumés par Sidney Schutte, quadra fringant, natif de Middelburg, qui travailla aussi en Belgique au Scholteshof à Hasselt avec Roger Souvereyns, et à Hong-Kong avec Richard Ekkebus au Landmark Mandarin Oriental.
Langoustines, verveine, coques, couteaux © GP
Toutes ces influences, françaises, hollandaises, belges, asiatiques, se retrouvent dans une cuisine fine, savante, végétale et marine, où les saveurs d’ici et d’ailleurs se combinent avec élégance. Des exemples ? Langoustines, verveine, coques, couteaux et capucine, chou-rave caramélisé, moutarde, cresson et salade de fenouil au massala, maïs, estragon, sésame noir, avocat et crosne ou encore carabineros au poivre, gingembre, melon, crème XO sont pleins de subtilité et de fraîcheur.
Aneth, rhubarbe, fromage bleu, aneth, pois gourmands, graines de moutarde © GP
On ajoute la bien jolie composition sur le thème de l’aneth avec rhubarbe, fromage bleu, pois gourmands et graines de moutarde ou encore le bar au maquereau fumé, artichaut, méduse (eh oui!) et fruit de la passion qui font des variations sophistiquées et gourmandes de haute tenue. Service élégant, grande carte des vins, prix en rapport.
Bar, maquereau fumé, artichaut, méduse et fruit de la passion © GP
