Ciel Bleu à l'hôtel Okura
« Amsterdam : découvrez Ciel Bleu ! »
Onno Kokmeijer et Arjan Speelman avec le sommelier Noël Vanwittenbergh © GP
Bon, c’est vrai, le service est longuet, l’ambiance pourrait être plus guillerette, les prix sont ceux d’une grande table – ce qu’est bien cette splendide étape panoramique sis au dernier étage de l’hôtel Okura qui offre une vue plongeante sur tout Amsterdam. Aux fourneaux, un duo, présent là depuis plus de quinze ans, et qui imprime ses belles idées gourmandes au lieu : Onno Kokmeijer et Arjan Speelman, l’un exécutif, l’autre chef à demeure.
Maki de tourteau et caviar © GP
On ajoute le bon sourire de Francesco, l’italien francophone du service, et les compétences du sommelier belge, Noël Vanwittenbergh qui font voyager dans le verre. On aborde d’abord aux divers villes gourmandes à travers de plaisantes bouchées apéritives : Vienne avec un kougelhopf aux olives et zaatar, Amsterdam avec céler-rave, laurier et cassis, Coulommiers mêlant betterave, raifort et fromage triple-crème, Gand unissant fromage de tête, foie gras, piment de la Jamaïque, Lisbonne avec poulpe, poivrons grillés et pimenton, Bangkok avec dorade royale, coriandre et pomelo ou encore Tromso promouvant crabe royal, caviar et glace au beurre blanc comme un maki.
Carabineros © GP
On goûte le mercurey blanc du château de Chamirey et on embraye sur les plats sérieux : huître avec jeunes pousses de chou, bergamote et poivre de Sichuan, carabineros avec amande, plancton, épices chorizo, crevettes hollandaises au caviar osciètre, haricots plats et cumin rôti, bar de ligne, artichaut, fleur de sureau, curry breton ou enfin ris de veau avec chicorée, curcuma et café. Le pinot noir du Palatinat allemand de Philipp Kuhn flirte avec un (excellent) savigny-les-beaune.
Crevettes hollandaises © GP
Et l’on embraye sur les desserts avec le divin beerenauslese (« grains nobles ») de chez Kracher dans le Burgenland autrichien, qui escorte de belle manière le litchi au thé Earl Grey et bière Scotch Ale aux épices ou le cacao à 52 % avec sa liqueur Advocaat, caramel et épices, plus la tarte aux pommes fondantes et les mignardises. Bref, un grand repas symphonique qui demande patience et attention!
Cacao à 52%, Advocaat et caramel © GP
