Pascal Borrell - le Fanal

Pascal et Marie-France Borrell © GP

Pascal Borrell n’est pas inconnu. Ce Perpignanais, qu’on connut jadis chez les Marguerite au Chapon Fin dans sa ville natale, fut exilé un temps à Maury, avant de rejoindre le bord de mer, et de reprendre cette belle table de bord de mer qui fut jadis connut connue pour ses plats solides et régionaux. Il a revu la demeure claire et sobre sur le monde contemporain, avec tout de même de belles nappes blanches sur les tables et des bow-windows ouverts sur le dehors. Formé jadis au Réverbère à Narbonne du temps de Claude Giraud, chez Jean Bardet à Tours, Ledoyen et l’Arpège d’Alain Passard à Paris, promeut ici une cuisine fine et subtile qui n’oublie pas de faire référence au terroir catalan dont il tire des accents toniques.

Les anchois © GP

Ses belles idées ? Elles se nomment anchois de Méditerranée marinés au vinaigre de banyuls, huile d’olive de la Baillaury, pommes grenailles en escabèche, tomates aux herbes bio et poivrons doux, merlu de palangre cuit moelleux en cuisson lente, viennoise à l’anis vert, oignons nouveaux justes cuits et champignons de cueillette, ris de veau caramélisé au sautoir et gambas de Palamos en terre et mer, avec son jus de veau réduit au café du Brésil et ses scorsonères (l’autre nom des salsifis) glacés.

Le merlu en viennoise d’anis © GP

Là-dessus, les meilleurs crus de Banyuls, Collioure et d’ailleurs, viennent en jolis renforts. Et, in fine, on n’oublie de faire un sort aux exquises propositions sucrées de Marie-France Borrel, l’épouse de Pascal, native de Tours, formé autrefois chez Samson à Langeais et chez Ménard rue de la Sellerie, au coeur de sa cité d’origine. Ainsi le délicieux e bouleversant millefeuille vanille, au beurre brut de baratte de Jean-Yves Bordier avec sa crème diplomate et son feuilletage cuit à part, comme son vacherin café-chocolat du Brésil avec sa glace vanille. A se lécher les babines!

Le mille-feuille au brut de baratte © GP