Everest

Jean Joho à l’Everest © GP

Il est le petit roi non-dit du Chicago gourmand, n’a qu’une seule étoile au Michelin, mais est le seul membre local des « Grandes Tables du Monde » comme des « Relais & Châteaux », est présent à Las Vegas où il gère une Tour Eiffel gourmande à succès.  Jean Joho, natif de Barr, arrivé ici il y a 33 ans, sans parler un mot d’anglais, pour tenir le Maxim’s local, qui, depuis, a disparu, n’en est plus jamais reparti. Il a créé son mini-empire avec sa vingtaine de tables variées, tendances, exotiques (Ramen-San, Toakan-Sushi), bistrots (Mon Ami Gabi), fast-food (M Burger), sans délaisser sa grande table locale.

Vue d’un salon © GP

Le caviar © GP

Au 40e étage de Bourse de Chicago, son Everest mérite son nom. Depuis ses salons, la vue sur la ville, les gratte-ciel et le lac Michigan, est époustouflante. La demeure constitue la Tour d’Argent locale, avec son service souriant et distinguée, ses tables bien mises, sa cave si bien fournie, en grandes  bouteilles de toute sortes et où l’Alsace occupe le premier rôle. Classique avec panache, empruntant aussi aux bons usages de la cuisine moderne, sage et épurée, cet ancien chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, a su trouver sa place en finesse, revoyant les mets de tradition avec brio.

Saumon fumé maison et fleischnacka © GP

Foie gras chaud à la rhubarbe © GP

Le foie gras de l’Etat de New-York sauté à la rhubarbe avec sa compote de rhubarbe du Michigan et son jus au Picon, le caviar dans tous ses états, le saumon fumé maison au naturel avec ses « fleischnacka » aux herbes, sa vinaigrette au Melfor comme en Alsace le homard du Maine rôti au beurre de gewurztraminer et au gingembre doux, le flétan sauvage de l’Alaska avec ses morilles de l’Oregon, ses pois de printemps et son essence de pinot noir comme le filet d’agneau du Colorado, avec sa mousseline de fèves, ses pois mange tout, son jus au curry de Madras témoignent de sa manière singulière et agile.

Homard au gewurztraminer et au gingembre © GP

Agneau du Colorado et mange-tout © GP

Ils indiquent une science brillante du produit bien sourcé, entre Alsace et Amérique du Nord, mais un art du mariage de ceux-ci en finesse, usant volontiers des épices d’ailleurs. On n’oublie pas ses jolies douceurs, comme la papaye glacée avec sa gelée de gewurztraminer ou ce vacherin glacé « souvenir d’enfance » avec sa meringue au citron, son sorbet framboise, sa glace vanille. Là dessus, les grands rieslings de Trimbach comme les pinots gris d’Ostertag, les grands bordeaux ou les bourgognes de haute volée  jouent les escortes de classe! Voilà une belle maison qui fait honneur à sa ville gourmande …

Vacherin glacé souvenir d’enfance © GP

Le service © GP