Pedro Lemos

Pedro Lemos © GP

Un chef autodidacte, qui a accompli des études d’ingénieur, a appris le métier avec des chefs français au Portugal, a subi des influences japonaises, construit son univers propre d’artisan zélé dans une petite maison de granit de Foz do Douro, non loin de la mer, qui fut jadis un pub anglais, avec sa salle ombreuse et raffinée, son jardin suspendu, son potager : c’est Pedro Lemos.

Thon rouge, wasabi, enoki, dashi © GP

Le décor © GP

Cet artiste réservé raconte sa cuisine avec délicatesse, liant morue et aubergine, crevette et chou fleur, foie gras de canard, pain d’épices et poire, thon rouge formidablement moelleux au wasabi, enoki et superbe bouillon dashi vinaigré, splendide rouget au sabayon iodé relevé d’abat du poisson (qu’on nomme, rappelez-vous, « bécasse de mer ») et betterave, langoustine et salsifis, maigre aux asperges, palourdes et topinambour, pigeon aux champignons, noisettes et pommes vertes.

Rouget, betterave, sauce iodée © GP

Le jardin suspendu © GP

On y ajoute les fruits rouges au basilic et la banane avec lavande et sagou. Bref, une cuisine détonante et singulière qui s’accompagne de splendides vins portugais: porto blanc Niepoort, blanc alvarinho Granito Cru de Luis Seabras , rouge baga de Filipa Pato (qu’on but récemment à Paris au Joia d’Hélène Darroze). Bref, voilà « la » table à découvrir pour s’étonner lors d’un voyage gourmand à Porto.

La maison © GP