Le Jarrousset

Jérôme Cazanave et son équipe © GP

Le Jarrousset fut, une décennie durant, l’une des belles tables étoilées du Cantal. Jérôme Cazanave, natif de Tarbes, a repris, il y a quinze ans déjà, cette maison cossue des abords de Murat, sise sur bout de nationale, en lui redonnant lustre et esprit de convivialité. La déco années 1980 n’a pas changé. L’accueil de Mélanie est la gentillesse même. Le jeune service a de la vigueur et de l’entrain.

Farçou aux escargots © GP

Quant à la cuisine de cet ancien de Daguin, Bras, Bocuse, Westermann et du Carlton, du temps de la Belle Otéro, à Cannes, elle est sophistiquée, mais pas trop. Le fameux farçou aux escargots bio de tante Nicole ou l’ombre commun d’Auvergne en gravlax, cucurbitacées et girolles gardent bon cap sur les traditions locales. L’aile de raie farcie de crabe aux crevettes bouquets et champignons fait un plaisant amuse-gueule.

Sandre au potimarron © GP

La saison du gibier fait connaître le lièvre aux champignons, sauce abats et farce de royale, comme le sanglier sauce vin rouge, cèpes, girolles, lactaires délicieux, châtaignes et céleri. Sans qu’on oublie les poissons, avec le sandre de Loire au chou fleur et potimarron. Les desserts (caramel au beurre salé, poires, coing, châtaignes, crumble, meringue, clafoutis aux coings, sorbet fruits noirs, sans omettre le cornet de Murat avec chantilly et caramel en petits fours) sont des réussites.

Sanglier, champignons, châtaignes © GP

Et la cave a de la ressource, entre le condrieu du domaine de la Tuilière à Grignan ou le rouge gamay des Terrasses de Victor produit à Molompize près de Massiac dans le Cantal, par Gilles Monier. Voilà une maison à (re)découvrir.

Caramel au beurre salé, poires, coing, châtaignes, crumble, meringue © GP