Fuga

Dimitris Katrivesis © GP

Le chef est dingo, sans nul doute, mais il témoigne d’une folie très raisonnable. Quand on sait qu’il a fait le tour de la galaxie Ferran Adria, travaillé chez El Bulli, avant de s’envoler pour l’Amérique Latine, bourlinguant entre Asie et Amérique, rêvant de Street Food à la péruvienne en version chic, revenant avec ferveur dans sa Grèce natale, exerçant depuis six mois au sein d’un jardin enchanté (« Holy Garden ») du cœur d’Athènes, face à l’ambassade américaine, que le restaurant, au premier étage, à fond de parc, joue le loft ouvert,avec vue sur les demeures modernes au loin et les montagnes environnantes, on comprendra que le lieu tient du laboratoire, mais que l’expérience en vaut la chandelle.

Chips d’encre de seiche © GP

Dim-sums porc et crevettes © GP

Les menus ici sont des symphonies, les mets des pièges ou des trompe l’œil, les alliances de goût des chausses-trappes. Les produits, comme le chef, sont grecs, 100%, quoique mâtinés de notes très « latina », clignant de l’oeil vers le Japon, et quand on aperçoit Dimitris Katrivesis en salle, avec ses tatouages comme des symboles, on comprend bien vite qu’on a affaire à un artiste.

Ceviche de bar, quinoa, gingembre, tobiko © GP

Fish & chips de bar © GP

Les amuse-gueules sont ludiques, les présentations dignes de tableaux. Certes, ils font accepter le menu comme un jeu, un aventure, un essai qui vise l’art. Ainsi, les chips à l’encre de seiche, le jus de pastèque (servi dans des fruits de la passion évidés!), les piments padron, la friture d’origan, l’exquise et simple (au regard du reste) purée de pommes de terre aux truffes et bœuf maturé, la ventrèche de thon maturée quatre jours à l’huile d’olive, qui jouent les amuse bouche espiègles, les entrées ludiques.

Tiradito de bœuf à l’huile de truffe © GP

Poulpe laqué, pommes vapeur © GP

Il y a encore le ceviche de bar, quinoa, gingembre et tobiko, les dim-sum à l’encre de seiche, porc et crevettes, le tiradito de bœuf à l’huile de truffe, le fish & chips de bar qui transportent entre Londres, Tokyo, Hong Kong et Lima. De la cuisine comme un voyage? Certes, il y a de ça. Ainsi les buns au kimchi et bolognaise, le poulpe laqué avec ses pommes vapeur, le fameux os à moelle brûlé au charbon de bois, l’assiette folle avec miso, gorgonzola, champignons, un peu trop sucrée sans nul doute. Mais tout art comporte ses excès.

L’os à moelle brûlé au charbon de bois © GP

Cabillaud laqué au miso, haricots blancs © GP

Et puis, le cabillaud laqué aux haricots blancs, sauce miso, ail noir confit emportent l’adhésion, comme le tendre filet de bœuf émincé sauté  façon teryaki, flanqué de ses légumes racines et de son joli sauté de champignons, en guise de « vrais plats »? Histoire de se dire qu’on n’est pas là chez El Bulli, qu’il n’y a ni émulsion, ni moléculaire. On accompagne le tout d’un rosé grec Iperia au jolies notes acidulées qui fait une bouteille passe-partout mais fort bienvenue sur cette profusion de saveurs.

Filet de boeuf en teryaki © GP

Duo ananas-melon d’eau © GP

Les desserts jouent la séduction totale, avec ce frais et digeste duo d’ananas et melon d’eau, ce « dulce de leche » en trois version (mousse, glace, neige), ce chocolat noir avec noisettes et café, plus cette profusion de petits fours, chocolats, macarons, pâtes de fruit, guimauve de belle allure. Voilà un chef artiste et son labo charmeur à visiter avec intérêt!

Dulce de leche en trois versions © GP

Chocolats © GP