Les soeurs Aimé avec Alain Dutournier © GP

Un repas de presse chez Alain Dutournier, avec les soeurs Aimé de la boucherie du même nom à Dax autour du bœuf de Chalosse ? Il y a pire pénitence pour un journaliste gastronomique. Le grand Alain sait mettre les petits plats dans les grands, faire découvrir des vins dans des années réputées petites et dévoiler des facettes cachées  de son talent qui est grand, à travers des mets intemporels et des produits de première force, n’oubliant pas qu’il est né à Cagnotte dans les Landes. Pour Cathy Aimé, grande dame de Dax, dont la boucherie familiale date des années 1920 et qui promeut le joli bœuf de Chalosse avec ferveur, notre Landais de Paris se distingue sans chichi, mais avec un brio sans faille.

Tartare de boeuf, huitre et caviar, gelée de queue de bœuf à l’estragon © GP

Parmentier de gîte, asperges vertes et vieux comté © GP

Son chic : mettre en valeur ce produit d’exception issu de trois races de viandes (blonde d’Aquitaine pour 60%, la limousine pour 40 %, bazadaise de façon plus anecdotique), nourrie au pré de bon fourrage (herbes, foin, maïs sec), abattue à trois ans et demi, maturée trois semaines, avec sa chair fine et tendre, son joli persillé, son fin goût de noisette, en faisant montre d’une belle imagination. Au programme: le tartare de « tende de tranche », si tendre, avec huitre et caviar Ébène et la gelée de queue de bœuf à l’estragon, puis le Parmentier de gîte, asperges vertes et vieux comté, et encore le double consommé de paleron, truffe noire et jeunes légumes en hommage à Paul Bocus, façon soupe VGE.

Consommé de paleron aux truffes © GP

Plat de côtes braisé au tannat, friture de champignons, ail et gingembre © GP

Ensuite ? Des choses sérieuses, dirait-on. Avec le tendre plat de côtes braisé au tannat, flanqué de sa friture de champignons, ail et gingembre, avant la royale côte de bœuf maturé, échalotes grises, coeur de laitue, frites à la graisse d’oie. Enfin, les douceurs familières et familiales, comme les crêpes dites « bien roulées » de Simone et les plaisirs de cette « chère Suzette« , déclinant malicieusement les saveurs orangées de la crêpe Suzette.

Côte de boeuf, échalotes grises, frites à la graisse d’oie © GP

Service de la côte de boeuf © GP

Là-dessus, les vins (comme le champagne d’Henri Goutorbe à Ay, le pacherenc du vic-bilh de Bouscassé , le madiran cru du Paradis, le haut-carles en Fronsac) et, en final, l’armagnac « arrangé » de maître Dutournier passe comme une lettre à la poste. Vive Dutournier, vive Aimé, vive les Landes, vive la Chalosse et son bon boeuf, si tendre, si savoureux ! A « Aimé » sans mesure….

Crêpes bien roulées de Simone © GP

Les plaisirs de cette chère Suzette © GP

Le Carré des Feuillants