L'Evidence

Gaëtan Evrard © GP

A Montbazon, dans un virage gastronomique, il a pris la place d’Olivier Arlot, qui avait pris lui-même la place du duo Hatet-de Pous – ex deux étoiles ici même, avec le chef Gangneux, dans ce qui se nommait alors la Chancelière, puis devint un bistrot gourmand très « bistronomique » avant la lettre. Gaëtan Evrard, qui a travaillé jadis à la toute voisine Tortinière, et tint l’Evidence (déjà à la place d’Arlot rue Colbert à Tours) vient de transporter là son enseigne. Il y a du brio dans l’air, un enthousiasme qui fait plaisir, un charisme qui en impose.

Le cadre © GP

L’entrée © GP

Gaëtan Evrard, qui raconte sa région avec coeur, prend tous ses produits dans les grands environs: la viande chez Luc Mahieu à Crouzilles, les mini-légumes chez Eric Roy à St Genouph, les poissons à la Cotinière ou au Guilvinec. Sa Touraine, qui court sur le grand Ouest, a belle mine, jouant l’iode, le végétal, le terrien comme le marin, la fraîcheur et la lucidité. Ses vins, qui meublent une carte d’importance, indiquent que la Loire, entre chenin, sauvignon, pinot noir, cabernet franc, a son mot à dire, d’Amboise à Fougère-sur-Bièvre, de Chinon à Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Et ses joyeux menus racontent des histoires d’inspiration, de terroir, de création au jour le jour, pile comme on les aime.

Déclinaison de pommes dauphine © GP

Noix de Saint Jacques, panais au foin, chou Kimchi, beurre blanc © GP

Poireau vinaigrette, gingembre, truffe noire, noisette © GP

Bref, ce cuisinier de 35 ans, sans CV rutilant, s’impose déjà comme un grand, un maître, un esthète sans chichi de son séduisant registre. La vérité du produit, la tradition remaniée, le goût pur, les jus allégés: voilà sa manière. Qui se traduisent au fil des jours par la déclinaison de pommes dauphine, truffe noire, comté, cecina de bœuf, duxelles de champignons et crème fouettée aux herbes, le poireau vinaigrette, avec gingembre, truffe noire du Val de Loire, à Cray, noisette, la noix de Saint-Jacques juste saisie, panais au foin, chou kimchi,  avec son beurre blanc bien vinaigré, assez ravigotant.

Cueillette végétale © GP

Bar, encornets, coques, risotto tétragone et roquette, crème de moules et lard © GP

Carré de de veau, topinambours, crème de morilles © GP

Un chinon blanc du Château de Coulaine marche bien avec cette cuisine du coeur. Comme le sancerre rouge de chez Raimbault passe volontiers avec la magique cueillette végétale du jour, le bar en écailles aux encornets, coques façon marinière, risotto au parfum de tétragone et roquette, crème de moules et lard, avant le splendide carré de de veau, topinambours et crème de morilles. Les desserts du pâtissier Rémi Berment, ex de Jean Bardet, jadis à Tours, brillent de mille feux. Ainsi le riz au lait revisité avec coco et litchi, l’expression chocolatée Sacher qui n’est ni plus ni moins qu’un gâteau Sacher revisité, allégé, revu en joliesse et finesse avec sa fine gelée abricot plus son sorbet chocolat.

Riz au lait revisité, coco et litchi ©  GP

Expression chocolatée Sacher © GP

On n’oublie pas le porto de 10 ans Casa de Sta Eufenia, qui flirte avec le cacao, comme les jolis petits fours avec ce fabuleux gianduja, l’effervescent touraine blanc dit « Et vie danse« , le service qui virevolte, le cadre contemporain qui ne manque pas de belles vibrations. Il y a un sorcier à Montbazon. A vite découvrir avant que la mode ne le croque !

Petits fours © GP

Salle au miroir © GP