Empreinte

Toute l’équipe © GP

Ils se sont rencontrés à Lyon, chez Christian Têtedoie, non loin de la Basilique de Fourvière, avaient des racines dans le Nord, se sont formés ailleurs aussi. Inès Rodriguez, en salle, aux États-Unis, à New York puis au Park Hyatt de Washington, Ismail Guerre-Genton, chez Bocuse à Collonges et chez les Bras à Laguiole. C’est, bien sûr, de ces derniers, Sébastien et Michel, que vient l’idée d’une cuisine végétale, d’un cadre brut, jouant sur les belles tables  en bois, notamment la grande desserte centrale qui s’harmonise avec les vitraux anciens.

Pain brioché, beurre à la livèche © GP

Gaufrette de pomme de terre, herbes et fleurs, élianthis et crème de bergamote © GP

Crème de pomme de terre des Flandres, trompettes de la mort, estragon © GP

Salsifis rôtis, sésame noir, hareng fumé © GP

Le cadre a du charme. La cuisine aussi qui se propose en version « menu mystère », même si les ingrédients apparaissent sur un papier parchemin glissé dans un étui en cuir. On se laisse faire, conditionné par le lieu affable et le service complice. Et les assiettes défilent. Le pain brioché avec le beurre à la livèche, la gaufrette de pomme de terre, herbes & fleurs de saison, plus hélianthis garni d’une crème de bergamote, en guise d’amuse-bouche, la crème de pomme de terre des Flandres, trompettes de la mort, estragon du Mexique, les salsifis rôtis, avec sésame noir et hareng fumé, le roulé de sole de Boulogne-sur-mer façon quenelle fine, au beurre d’étrille et verveine, la langoustine du Guilvinec, avec sa mousseline de langoustine, sa confiture d’algue, la lotte fumée au foin, avec ses oignons grelots, sa fine soupe à l’oignon ou encore le ris de veau et gnocchi au citron composent une symphonie agile.

Langoustine du Guilvinec, mousseline de langoustine, confiture d’algue © GP

Roulé de sole de Boulogne-sur-mer, beurre d’étrille et verveine © GP

Lotte fumée au foin, oignons grelots, soupe à l’oignon © GP

Cette cuisine du Nord, enracinée entre terre et mer, avec ses inclinaisons soyeuses, sa poésie bucolique, cousinent assez avec ce qu’offre, depuis une décennie déjà, Alexandre Gauthier à la Grenouillère de la Madeleine-sous-Montreuil, ce qui n’est pas un mince compliment et indique où se situe l’ambition de la maison. En dessert, d’abord l’amusant « trou digestif », avec et orange et citron vert façon bonbon liquide, ensuite, la chartreuse, poire de terre et cacao, puis la sphère chocolat blanc, coing et vanille concluent ces agapes en douceur, fraîcheur, légèreté.

Service de la lotte au foin en cocotte © GP

Ris de veau et gnocchi au citron © GP

Trou du Nord : orange, citron vert © GP

On n’oublie pas au passage les jolis crus au verre, comme l’exquis corbières très carignan du château de Cragauilhes, si séducteur en 2014. Mais la bière Catelain permet de fêter cette belle entrée dans l’envers du Nord. Santé à tous et longue vie à Empreinte!

Chartreuse, poire de terre, cacao © GP

Sphère chocolat blanc, coing, vanille © GP

Bière Castelain © GP