B. Violier - restaurant de l'hôtel de ville

La façade © GP

Deux ans après, la maison continue avant. Bien sûr, nul ici n’oublie Benoît Violier à qui la maison est toujours dédiée. Même si le nom de son successeur Franck Giovannini – qui a les mêmes initiales que Frédy Girardet – figure sur l’enseigne. Le restaurant de l’hôtel de ville de Crissier, avec le sourire de Brigitte Violier, la force d’une équipe soudée, la magie de produits superbes, uniques, mis en valeur avec brio, le service jeune et entreprenant sous la gouverne du « vieux de la vieille », Louis Villeneuve, 43 ans de maison : la légende perdure.

Franck Giovannini et Brigitte Violier © GP

Oursins, fenouil et caviar © GP

Le style Giovannini, natif du Jura suisse, présent depuis 22 ans, qui a donc connu tous les « régimes » (Girardet, puis Rochat, puis Violier), demeure fidèle à ce qu’il fut: néo-classique, créatif, quoique sans outrance, sublimant des produits d’exception. D’où le miracle d’assiettes à la fois superbes et savoureuses qui ne sacrifient jamais le goût à l’esthétisme. Et c’est bien là le genre de la maison, qu’expriment des idées justes, comme des coquillages, poissons, crustacés, gibiers en saison (on y est à plein!), sans omettre des fruits et légumes qui sont les meilleurs du monde. Ni plus ni moins.

Bulles de foie gras lustrées à la marsanne © GP

Saint jacques et nage au Dezaley © GP

Autant dire qu’un repas ici même se vit comme une expérience. Une suite d’instants agiles, de tableaux colorés, fins, parfaits. Oursins violets cuisinés au champagne et jeunes fenouils croquants au caviar impérial, séduisantes bulles de foie gras de canard lustrées à la la marsanne tardive avec son confit piquant de prunes et poires de Fribourg ou encore coquilles Saint Jacques dites de la mer celtique poêlées à l’huile d’olive, avec leur nage légère au Dezaley sont des mets qu’on pourrait dire classiques chics et qui se « contentent » de sublimer les produits qu’ils placent en exergue.

Oeuf déguisé aux racines, crème légère aux truffes d’Alba © GP

Dos de turbot grillé à la fleur de poivre, endives déglacées à l’orange ©  GP

Un morceau de bravoure? Ce pourra être l’oeuf de poulette déguisé aux racines craquantes, avec sa crème légère aux truffes blanches d’Alba : joli comme un tableau, léger comme l’air, parfumé à l’envi, à goûter comme un souffle. Mais il y a aussi le brillant couplet sur le dos de turbot sauvage grillé à la fleur de poivre, endives vaudoises déglacées à l’orange qui fournit un joli prétexte, aigre doux, parfaitement dominé et réussi, pour mettre en valeur le service, ici même, qui excelle, sous la gouverne du grand Louis, à la découpe au guéridon.

Fricassée de langoustines, bouillon à la mélisse et jeune poireaux © GP

Louis Villeneuve et le service du turbot © GP

Mais la fricassée de langoustines, cuisinée à feux doux, avec son bouillon à la mélisse et ses jeunes poireaux croquants, est aussi jolie que bonne (avec ces langoustines meilleures et plus fermes que du homard et ce bouillon ravigotant!). On fera également une place à part au si rare mouflon valaisan dont la selle est rôtie au vin de grain noble, et qui se déguste ici en le mâchant à peine: un crime, pour une viande sublime!

Selle de mouflon valaisan rôti au grain noble © GP

Service des fromages © GP

Les vins suivent. Ils sont suisses, évidemment, épousent à merveille ces saveurs brillantes et belles: sauvignon gris de Genève de Nicolas Bonnet en son domaine de la Comtesse Eldegarde à Satigny, chardonnay de Bruno Ganz à Malans au domaine Donatsch en Grisons, dezaley Haut de Pierre de Blaise Duboux à Epesses, syrah de la Cave des Amandiers en Valais ou enfin grain noble de petite arvine de Philippe Darioli. Ce dernier épouse, bien sûr, les merveilles douces et classiques qui ponctuent la fin de repas: cocktail givré de poire William du Valais parfumé à la vieille Chartreuse et encore royale fine tarte aux Pommes Boskoop façon « Hôtel de Ville » (la meilleure du monde!), avec son soupçon de caramel, sa crème vanillée.

Cocktail givré de poire william de Valais parfumée à la vieille Chartreuse © GP

Fine tarte aux Pommes Boskoop façon « Hôtel de Ville » © GP

Cette fête-là prend du temps. On ne la fait pas tous les jours. On n’oublie pas au passage le grandiose voyage laitier et fermier à travers les grands fromages suisses des alpages, de l’étivaz du pays d’en haut à l’appenzell, du gruyère de Fribourg à ses cousins voisins. Mais on sait que déjà elle prend un goût de revenez-y. Le message en tout cas est clair: il y a toujours, derrière la fée Brigitte Violier, un magicien à Crissier et il s’appelle Franck Giovannini. Qu’on se le dise!

Franck Giovannini © GP