De l'île aux papilles
« Oléron : les papilles de l’île selon Séb’ »
Sébastien et Sarah © GP
Il est né à Tours, a travaillé à Nantes, puis au Croisic au Lenigo. Le voici, plus à l’Ouest encore, et à son compte, avec sa compagne Sarah Aubin, qui elle, native de Mayenne, a travaillé dans l’événementiel. Sébastien Riandière livre, sur grande ardoise, à l’entrée de sa table, la carte de tous ses fournisseurs sur l’île d’Oléron. Huîtres, gambas, agneau, veau, porc, bœuf, salicornes, palourdes, fromages et, bien sûr, poissons et légumes, frais ou secs, viennent d’ici et de là, de Dolus à la Cotinière. D’où cette impression de fraîcheur qui se dégage de ses jolies assiettes.
Ambiance © GP
Millefeuille au fromage frais de brebis, pickles de légumes, céviche de rouget grondin, pommes acidulées, émulsion radis, carpaccio de boeuf à la tome de brebis, curry de légumes, céleri, lait de coco (pour les adeptes du « veggie »), filet de merlu, quinoa et émulsion de langoustine aux blettes ou filet de maigre avec son risotto aux coquillages, haricots verts et sabayon citron ont de l’esprit, de la vivacité, du tonus.
Céviche de rouget, pommes, radis © GP
Millefeuille au fromage frais de brebis, pickles de légumes © GP
On ajoute, pour les carnassiers, la côte de porc avec son écrasée de pommes de terre à la crème d’ail et ses courgettes sautées et les frais desserts comme les abricots rôtis au miel et thym ou le fraisier avec verveine, citron et sorbet. On boit là dessus le « grain marin » en blanc, passé en fût de chêne, de la maison Favre, produit à Saint-Pierre même. Du « locavore » vrai de vrai!
L’ardoise des fournisseurs © GP
